A magyarországi termelőket a top éttermekkel összekötő Farm2Fork idén ősszel új, edukációs programsorozatot indított Mautner Zsófival, hogy felhívják a figyelmet a hazai termelői zöldségek és gyümölcsök sokszínűségére. Top séfekkel és cukrászokkal mutatják meg, miért jó az itthon termett alma, amiből több fajta van, mint elsőre gondolnád.
Horváth Boldizsár 2019-ben alapította a Farm2Forkot (Forbes, 2025/6) , a név azt jelzi, hogy a termelőtől az éttermi vendég villájáig juttatják el a friss terményeket. Nyolcvan termelőjük áruját már nemcsak éttermeknek, hanem a covid óta a lakosságnak is értékesítik. A nemrég indult edukációs programsorozattal szeretnék megismertetni a séfeket a hazai alapanyagok diverzitásával, termelési hagyományaival és hátterével, de a klímaváltozással és gazdasági körülményekkel járó kihívásokkal is. Boldizsár a friss esemény kapcsán a Forbes.hu-nak elmondta, hogy az almát sokszor csak színük szerint különböztetjük meg, így van a zöld és a piros alma, holott sokkal diverzebb ez a témakör, és vannak hazai nemesítésű fajták is. Edukációs programjaik célja, hogy láthatóbbá tegyék a termelőket, illetve, hogy a séfekben is tudatosuljon az alapanyag származási helyének fontossága.
Az első pilot esemény a hazai manduláról szólt, ahol a Balatonfelvidéki Mandulatermesztők voltak a vendégeik tízfajta magyar mandulával, az októberi program (ezen jártunk mi is a Borganika Stúdióban) pedig az alma körül forgott.
Ha kimegy az ember a piacra, maximum három-négyféle almát tud megkóstolni, itt most a részt vevő séfek, cukrászok és dietetikusok négy termelő több mint 20 féle almájával ismerkedhettek meg
– hangsúlyozta Boldizsár. Úgy látja, hogy az alapanyagok diverzitása tekintetében van még hová fejlődnie a magyar gasztronómiának.
A boltokban sokszor több a lengyel, mint a magyar alma, pedig itthon is több tucat fajta megterem – a Farm2Fork erre szeretné felhívni a figyelmet. Fotó: Heim Alexandra
35 millió forint – hektáronként
Ott volt a Farm2Fork két biotermelője, Kovács Barna, valamint Németh Gyula is (előbbi Csengerben, utóbbi Kölcsén termel almát, illetve más gyümölcsöket), akik a magyar almáról, a fajtákról, de a termesztés nehézségeiről is beszéltek. Gyula úgy látja, öntözés nélkül ma már kivitelezhetetlen itthon az almatermesztés, és a légköri aszálytól még ezzel együtt is szenvednek, sokszor megég a gyümölcs, és akkor a jégkárokról még nem is beszéltünk. Úgy látja, hogy
ha valaki jégvédelemmel (például hálóval), illetve öntözéssel és fagyvédelemmel akar ma alma- (vagy akár általánosságban: gyümölcs)termesztésbe fogni, akkor egy mindennel felszerelt ültetvény költsége hektáronként 35 millió forintra rúg.
Gyuláék biodinamikus gazdaságában idén a visszatérő tavaszi fagyok miatt mindössze a termés 10 százaléka maradt meg, így a szokásos húsz helyett csak néhány fajta almát tudott hozni. A rendezvényre a hazai gasztronómiai szcénából almás desszertekkel is készült három top szakember: Sajben Csaba séf (Salt,Toprum Skybar, DP BBQ és Marumba), illetve Dusha Csenge (Mák, Salt) és Bársony Virág (Vaj) cukrászok tartottak bemutatót a különböző almák felhasználásáról. A három desszert a bizonyíték arra, hogy a talán kicsit elfelejtett almából is lehet top desszerteket készíteni, főleg, ha már rögtön 21 fajtából lehet választani. Csaba almás rétest készített mandulás öntettel, a rétes egyik felét Red Jonaprince, a másikat pedig Granny Smith almából. Virág almás pitét hozott Topáz almából, míg Csenge Goldrush almából készített orosz pastilat angyalgyökérrel.
Bársony Virág, Dusha Csenge és Sajben Csaba – volt olyan almafajta, amit ők is a rendezvényre sütve próbáltak ki először. Fotó: Heim Alexandra.
Biztos pontot adnak
Kollár Endre, a budapesti St. Andrea Restaurant – amelynek már többszörös ajánlása van a Michelin Guide-ban és idén is kaptak ajánlást – séfje is ott volt az eseményen, és már az előző, mandulás bemutatón is részt vett. A Forbes.hu-nak elmondta, hogy étteremként olyan szegmensben dolgoznak, ahol „kutya kötelességük” támogatni a magyar termelőket. Azok a csúcséttermek, vagy általánosságban éttermek, amelyek magyar terméket használnak, és inspirálják, buzdítják a termelőket, hogy minél jobb alapanyagokat termeljenek, pozitívan hatnak az országra, és a gazdaságra is, mondta. Hozzátette: a St. Andreában céljuk, hogy támogassák a magyar termelőket, így kezdettől fogva rendelnek a Farm2Fork gazdálkodóitól. „Egy ilyen rendezvény nekem is tanulás és edukáció” – hangsúlyozta, kifejtve, hogy egyébként sehol sem lenne lehetősége 21 fajta almát, és a belőlük készült különlegességeket végigkóstolni. Volt is olyan fajta alma, amit eddig nem ismert, de mindent dokumentált, és mostantól használni fogják a St. Andreában. Szezonban ők 200-300 kilogramm almát rendelnek, „és ha ezt még tíz-tizenöt séf követi, akkor a termelőnek már ad egy biztos pontot”.
Mautner Zsófi kezdettől Boldizsárék missziója mellé állt. Fotó: Heim Alexandra
Mautner Zsófi, a Chili és Vanília blog alapítója (Forbes Life, 2024/11) , gasztronómiai szakíró, a rendezvény egyik „keresztanyja” úgy látja, a séfek részéről is van igény a termelőkkel való találkozásra, és ezáltal arra, hogy jobban megismerjék az alapanyagokat. Ennek jó példája Ausztriában a Kochcampus, ami séfek, borászok és gasztronómiai szakírók önszerveződő (egyben önfinanszírozású) networking-eseménye, és ahol Zsófi is rendszeresen megfordul. A Kochcampushoz egy workshop is kapcsolódik, ahol a séfek is visszajeleznek a termelőknek az adott termény különböző ételekben való felhasználhatóságáról. Emellett „a séfek is kaptak egy olyan tudást, amit egyébként nem tudsz megvásárolni” – mondta Zsófi arról, hogy a Farm2Forkkal is ugyanez a céljuk az edukációs programsorozattal. Idén még sütőtökkel és káposztával folytatódik a sorozat. Abban bíznak, hogy a termelők megbecsültségét és a konyhai felhasználási tapasztalatait is növelni tudják.
