Tóth Nóra – az Edison&Jupiter alapítója – a specialty kávét szenvedéllyel készíti, művészettel ötvözi. Kedvesség, derű és szakmai alaposság keveredik a történetében. Közösséget és kulturális hidat épít: baristákat képez, nemzetközi kávézótulajdonosokkal kapcsolódik és a Hi New Beans! márkával már Svájctól Dubajig érdeklődnek iránta. Gyerekkora óta erős kötődést érez a művészetek iránt, ma pedig a kávézója falain kávé által ihletett kortárs alkotások sorakoznak. Kétgyermekes anyuka, aki délután négyig 100%-kal az Edison&Jupiter csapatára fókuszál, utána szentül és sérthetetlenül a család kapja minden figyelmét. Interjú.
Hogyan indult az utad? Milyen szakmákat, tanulmányokat hagytál magad mögött, mielőtt a gasztronómiát választottad?
Pályaelhagyó vagyok, többszörösen is. Az első bölcsész tanulmányaim során művészetmenedzsmentet és művészettörténetet tanultam. Volt egy muzeológiai kitekintés Hollandiában, majd egy kisebb üresjárat, amikor a diplomámmal nem vettek fel sehova. Dolgozni viszont nagyon szerettem volna, úgyhogy egy véletlen kitérő után az ENSZ-nél kötöttem ki 12 évig, majd egy családi hely üzemeltetésébe kellett besegítenem.
Ez volt az a momentum, amikor a gasztronómia és a kávékultúra mellett tetted le a voksod?
Ez volt a második lépcső. Előtte is voltak fordulópontok. Tudtam, hogy a gasztronómiában szeretnék maradni, de nem olyan formában, ami éjszakába nyúló munkarendet jelent – mint akkoriban az említett családi vállalkozás -, inkább egy nappali, nyugodtabb ritmusú világ vonzott. A reggeliző jutott eszembe, így nagyon gyorsan eljutottam a kávéhoz. Beiratkoztam egy barista tanfolyamra, ahol megismerkedtem Györök Gasztonnal, aki a mai napig az Edison&Jupiter head baristája. Amikor elvégeztem a kurzust, megkérdeztem: nyitok egy helyet, velem jönnél? Szerencsére igent mondott, mert szakmailag és emberileg is összhangban voltunk a kezdetektől. Együtt terveztünk: ő segített a gépek kiválasztásában, közben én a koncepció megálmodásával, a belsőépítészet és a kivitelezés szervezésével, a konyhatechnológia és az étlap tervezésével tudtam foglalkozni. Mindeközben az évek alatt szépen elmélyültem a kávé világában. Számomra Gaszton a legnagyobb kávés mentor, de folyamatosan segítik az utamat mások is.
Tóth Nóra – az Edison&Jupiter alapítója
Hogyan alakította az üzlethez való hozzáállásodat, a világlátásodat az Edison&Jupiter?
A következetesség nagyon fontos a vendéglátásban, üzletileg és az önmagunkhoz való elvárásokban is. Mindig vannak rövid-, közép- és hosszú távú céljaim. Nem jött könnyen a siker a kezdeti időszakban, úgyhogy több lábra állítottam a vállalkozást: elindult a catering, a tortarendelések, és még néhány mellékág, mint például a Hi New Beans! szemeskávé kereskedése és a szakmai oktatások. Fontos a megoldásorientáltság: arra fókuszálj, hogyan jutsz egyről a kettőre.
Jelenleg hol látod a helyeteket a magyar kávékultúrában?
A vendégeink kb. 90%-a külföldi. Ma már sokan célzottan érkeznek az Edisonba a hírnevünk miatt, kifejezetten a kávénkat, a brunch ételeinket és kézműves sütiket szeretnék megkóstolni. Magyarországon a specialty kávékultúra elég niche műfaj. Tavaly bekerültünk Magyarország 10 legjobb specialty kávézója közé. Ennek része a technikai felkészültség (csúcstechnológia mindenből), de a vendég igazán azt érzi, ha magasan képzett barista készíti a kávéját, kifogástalan alapanyagból. Ahogy egy jó hangszer is akkor szól jól, ha jó zenész játszik rajta, úgy a kávékészítés is egy alkotás. Mindemellett meghatároz minket a minőséghez való ragaszkodás. Abban nincs kompromisszum. Inkább legyen összesen nyolcféle süti, de az a nyolc legyen tökéletes. Ugyanez igaz a kis, „mikro” étlapunkra, amivel szándékunk Budapest legjobb brunch reggelijét kínálni. Alapanyagban nem kötünk kompromisszumot, legyen szó az ét vagy az itallapról.
Fine dining élményt kap, aki betér hozzátok – egyszer így fogalmaztál. Mit jelent ez egy kávézóban?
Hogy nem csak a koffeint keressük a kávéban. Ez egy komplex élmény: a tér, amiben vagy, a kávé, ami precizitással készül. Minden részlet számít: elmondjuk, honnan jött a kávé, ki a termelő, mi az ízvilág, mi a különlegesség. A felszolgálás is élményalapú: a Boogie Beans kávénknál például két fülhallgatót adunk, szónikus élménnyel, egyszerre több érzékszervre hat, így még tovább tudjuk fokozni a gasztroélményt.
A közösségépítés fontos szerepet játszik az életetekben. Ez már a kezdetektől cél volt?
Nem az a vezető vagyok, aki laptoppal ül a sarokban vagy távolról irányít. Baristaként, a konyhán és a pályán is ott vagyok. Fontos volt, hogy akikkel dolgozom, motiváltak legyenek. Igazából úgy működünk, mint egy alkotói közösség. De például a HORECA vonalon is fontos a közösségépítés. A Hi New Beans! szemeskávé kereskedésünk egyik alapelve, hogy nem csak kávét adunk – tudást és közösséget teremtünk mellé. A szállodaiparban nagy a fluktuáció, ezért elengedhetetlen a folytonos képzés. Nem csak gombok nyomogatásáról szól, az elvet kell átadni, ehhez jelenlét kell. Személyesen képezzük őket.
Csillog a szemed, amikor erről beszélsz. Térjünk át a másik szerelemprojektre: a Hi New Beans! brandre.
Nem volt kérdés, hogy a saját helyemen saját kávét szeretnék. A Hi New Beans! előtt volt Edison&Jupiter kávé is, egyszerűbb brandinggel. Nyitáskor, kezdőként, jó ötletnek tűnt másfél tonna zöld kávét venni – elég hosszú idő volt eladni. Ez idő alatt jöttem rá, hogy szezonalitás szerint szeretném a zöld kávét beszerezni. Elkezdtem a világban kutakodni, termelőkkel megismerkedni, pörkölést kikísérletezni. Így született a Hi New Beans!, azon belül is két irány: a HORECA és a specialty vonal.
A Hi New Beans! kulturális médiumként is jelen van itthon. Hogyan jelenik meg a művészeti vonal – kiállítások, kollaborációk – a személyes márkád részeként?
A spacialtyn belül a művészi kávék a szívem csücskei: itt több művészeti ág találkozik – festészet, zene, irodalom, divat – és szép kollaborációk születnek. Ha a művész munkássága rezonál az ötletemmel, abból közös nyelv lesz. Dolgoztunk már együtt például Lackfi Jánossal, Urbán Krisztinával, Lozarral, Sáfrán Anettel, Vojnits Alízzal vagy Monkeyneck-kel.
Egy új terméketek megalkotása épp most zajlik, ha jól tudom. Mire számíthatunk?
A chocoMe brand ugyanazt képviseli csokoládéban, amit mi kávéban. Innen az azonnali összhang. A projektben kávé – csokoládé párosításokat készítünk. A Hi New Beans! kenyai kávéjához kerestük a megfelelő kakaóbabot, ugyanis alapelv a „what grows together, goes together” – azaz az azonos régióból származó alapanyagok jól párosíthatók. Bemutatóként szeretnénk majd egy edukatív rendezvényt, ahol a kávé – csokoládé összefüggéseit mutatjuk be. De Magyarország első mokka versenyének megszervezése is tervben van.
Mi táplálja benned folyamatosan a tüzet?
Az alkotás. Egyfajta kifejezési forma – önmagában is művészet. A névválasztás sem véletlen: Edison a találékonyság, Jupiter a szépség. A kettő találkozásából jó dolgok sülnek ki. Nagy öröm, amikor készül egy új termék, kapunk egy ötcsillagos értékelést, vagy a kávézóban látom a visszajelzést. Mindent elolvasok, mindenre válaszolok. Kialakult körülöttünk egy közösség, ahol minden szereplővel együtt alkotunk – jó ebben részt venni és megtartani ezt az egységet.
Mit üzennél annak, aki most áll a saját márkaépítésének elején?
Vállalják fel a szenvedélyüket. Egy vendéglátóegység sikerességét elsősorban a jövedelmezőség alapján definiáljuk. Ennek a célnak ugyanolyan fontosnak kell lennie, mint annak, hogy hűek maradjunk a szenvedélyünkhöz. Ha csak az egyik, vagy csak a másik valósul meg, abból nem lesz hosszú távon sikeres vállalkozás. A jövedelmezőséghez lehet külső segítséget szerezni, a szenvedély viszont csak belőlünk fakad, azt nem lehet megvenni. Erre biztatok mindenkit: vessen számot magával, legyen hű önmagához.
