Lehúzós és jó helyekről, a balatoni gasztronómia rákfenéjéről és az országos médiát szezonálisan leuraló lángosárakról beszélgettünk a karcos véleményéről híres mesterszakáccsal, Németh Tamással.
Idén is horroráron lesz a parton a lángos?
Minden szezon előtt megy a hiszti, hogy drága a Balaton, pláne a balatoni lángos. Ezt minden évben végigröhögjük a séftársaimmal és a vendéglátósokkal. Minden másnak megy fel az ára. Három–négy év alatt konkrétan a felére esett vissza a pénzünk vásárlóértéke, ugye a fizetésünké is. Most mit várnak, hogy ugyanannyiért adjak mindent, mint tavaly?
Értem, de mégis, mennyibe kell kerülnie egy tisztességes lángosnak?
Figyelj, végigjártam a témát. Szemrebbenés nélkül el lehet vinni négy–ötszáz forintos nyersanyagértékig, ha házi tejföllel csinálod, normális minőségű sajttal, nem ócska lisztből, jó minőségű olajban sütve. Aztán lemész a partra, és nyilván a pálmazsírban sült, szirszar lisztekből összerakott valamiket látod növényi sajttal. Nincs pariban azzal, amit én csináltam, de van rajta profit.
Ha összeszámolod a vendéglátás adóterheit – az áfától a mindenfajta járulékokig –, a bérek adóterheit, a bérleti díjakat, a rezsit, a végén azért más a képlet. Senkinek sem tartanak a fejéhez pisztolyt, hogy egyél lángost a strandon. Ugyanakkor én sem értek mindenkivel egyet, mert tényleg nagy tud lenni a szórás. Tegnap Boglár központjában 1600 forintért ettünk sajtos-tejfölös lángost, és nagyon penge volt. De tavaly pár száz méterrel odébb 2800 forintért is ettünk lángost. Azt már zsebmetszésnek hívom.
Aki csak idetéved, honnan fogja tudni, hol lesz lehúzás?
Ez olyan, mint hogy a siófoki Petőfi sétányra nem megyek le enni. Ugyanez megvan Tihanyban és Szigligeten is. A frekventált turistahelyeken meg fognak vágni, a világban ez mindenhol erről szól. Olaszországban is ugyanezek a turistacsapdák vannak a parton. Kotta ugyanaz az étlap az antipasztitól a rántott tengeri herkentyűn át a minősíthetetlen pizzákig, ott is eggyel hátrébb mész.
Korábban mondtad, hogy a pandémia nagyon betett a balatoni vendéglátásnak, elsöpört éttermeket és beszállítókat egyaránt. Mostanra helyreállt, vagy kialakult az új rend?
Az ilyen tisztítótűz volt. Szerintem ez az év is az lesz. Nem annyira durva, de hullanak majd ki. Nem lett jobb a helyzet tavalyhoz képest, nagyon elszálltak az alapanyagárak és a rezsi is. Mindenki azt hitte, hogy mérséklődni fognak, de egyre csak drágul minden. Ha megnézed az alapanyagárakat, tavalyhoz képest szerintem egy húsz százalék már bőséggel van rajtuk, de lehet, keveset mondok. Most 2000–2500 forintos kilóáron tudsz normális csirkemellet venni. Lehet kapni 1600–1700-ért is, de az kienged magából kilónként húsz–harminc deka vizet.
Ehhez jön hozzá, hogy nagyon sok szakember a covid alatt otthagyta a vendéglátást. Ők rájöttek, hogy vannak munkák, ahol nem kell este tízig bent lenni a konyhán, zsírgőzben dolgozni, és van hétvégéd meg szabad időd.
Ezek nagyjából az egész országra igazak. Van szerinted kimondottan Balaton-specifikus probléma?
Egyszer tavalyelőtt végigmentem rajtuk, és elég ideges lettem. Magyarországon vagyunk, vannak tipikusan magyar vagy magyarosnak mondott ételek. Aznap éppen töltött paprikát akartam enni. Felültem a motorra, végigmentem Fenyvestől Földvárig, és nem volt sehol. A csárdák étlapján volt minden, lazac roston, gírosztál, hamburger, olasz tészták, de töltött paprika sehol.
Már tíz–tizenöt éve próbálunk kijönni ebből, van egy felfelé ívelő folyamat, de alapvetően tisztességes középkategóriás éttermekből kellene több, nem 1500 forintos menüzőkből meg fancy, csipeszes helyekből.
Hogy mondjunk valami szépet is: itt, a déli parton hol érdemes szerinted enni?
Van három-négy étterem, amit tényleg nagyra tartok. A Port Balatonmáriafürdőn Berki Zsolt barátommal, nézed az ételeit, és leesik az állad. Itt van Balatonlellén a Vitorlás és a Kedvesem, ezek fancy helyek, de vannak a jó értelemben vett parasztéttermek is, ahol azt kapod a pénzedért, amit vársz, ilyen például a Majthényi Présház vagy a kishegyi Kiscsárda. Vagy ott van például Siófokon az Egy Csipet Nápoly, szerintem a Dunántúl legjobb pizzériája, de talán az országé is. Ezekre a helyekre mindig elmegyek, és próbálok ötleteket lopkodni.
