Egy firenzei olasz csinálta meg az első olyan gyorséttermet Budapesten, ahol a lasagne van a fókuszban, többféle verzióban. Mellette pedig még néhány közkedvelt olasz étel, plusz négyféle tiramisu – mindez a Rákóczi téri piacon, praktikus papírdobozokban szervírozva.
Elindult a Forbes Hangoscikk, regisztráció után bárki számára elérhető.
Olyan jól indult a Matteo’s Italian Classics idén májusban, hogy egy hét után be kellett zárniuk, mert a meglévő kapacitással nem bírták kiszolgálni az igényeket, pedig ekkor még csak házhozszállítás volt.
Eredeti olasz receptek és alapanyagok, házi tészta, fél kilós adagok, saját tervezésű, dizájnos papírdobozban. Matteo Missoni maximalista, azt mondja: a tökéletes lasagne volt az álma, elérhető áron. És a vendékek visszajelzései szerint jó úton jár, eddig ugyanis csak ötcsillagos értékelést kapott a Google-on.
„Egy esélyünk van, ez a felfogásom, ezért több fős bővítést tervezek, mert nem szeretnénk befürödni, hogy nem bírjuk, vagy nem tökéletes az, amit kiadunk”
– mondja Matteo, aki már 17 éve él Magyarországon és a vendéglátást sem ma kezdte.
Matteo Missoni: „Nem egyből szeretnénk nagy profitot, előbb a vendégkört kell kiépíteni”. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Június elején nyitottak újra, felkészülve a nagyobb forgalomra. Még ekkor is csak rendelni lehetett tőlük, aminek több mint negyvenszázalékos költségét kénytelenek voltak rátenni az áraikra. Ezzel viszont Matteo úgy érezte, sérül az egyik alapelve, a kedvező ár.
„Itt dobozoltuk a lasagnét egész nap, és közben jöttem rá, hogy miért nem nyitunk egy kis sarkot a piacon, ahol közvetlenül is árulhatnánk, alacsonyabb árakon, ami az egyik fontos célunk? Kiteszünk néhány asztalt, széket, és kedves kiszolgálással kiadjuk egy tálcán a dobozokban megmelegített lasagnét”
– meséli. Matteóval már azokon a székeken és az asztalok egyikénél ülve beszélgetünk, amelyeket elképzelt a piac különleges hangulatú belső terébe. Társa is itt ül, Matusek Ferenc, aki Matteo személyi edzője volt a konditeremben. Ő egyelőre még csak beletanul a vendéglátásba.
Mindketten Matteós séfruhában – Feri feketében, társa és főnöke fehérben. A társalgás nyelve vegyes, Matteo jól ért magyarul, de angolul jobban tudja megfogalmazni gondolatait, ezért vele úgy beszélgetek. Feri is profi angolból, ő hol magyarul, hol angolul szólal meg, közben néha felugranak valamit elintézni.
A bolognai ragu titkos receptje
A bolti hűtött lasagne általában négyszáz gramm és nagyjából kétezer forint, ők háromezer körül árulják helyben az ötszáz grammosat – mondja Feri, hozzátéve, hogy nehezen vették rá magukat a kiszállítási árak emelésére.
„Nem volt pofánk négyezerért árulni, mert az már sok, nekem fáj. Csak azért, hogy innen eljuttassák a címre. De kénytelenek voltunk meglépni, mert különben eltűnik a profit. Nem tudtunk mit tenni, le kellett nyelni”
– meséli Matteo fiatal társa. A kiszállítás ugyanakkor marketingnek is jó – veszi át a szót az olasz főnök. Minden csomagba tesznek ajándék sütit és kártyákat, kedves üzenetekkel, amelyben megemlítik a helyben fogyasztás vagy személyes átvétel lehetőségét is.
Matusek Ferenc fotó: Sebestyén László / Forbes
A vendégek közvetlen kiszolgálásához szükséges engedélyek és fejlesztések július közepére készültek el, azóta napról napra erősödik a forgalom, különösebb reklám nélkül. A legtöbb alapanyagot egy olasz nagykereskedőtől vásárolják; így a lisztet, a sajtokat vagy a salsiccia kolbászt is tőle szerzik be.
A nyári szezonban a paradicsomszószt friss paradicsomból készítik zellerrel, sárgarépával, hagymával, először sütőben átsütve, majd órákig főzve.
A klasszikus lasagne alapja, a bolognai ragu Matteo saját receptje alapján készül: hatvan százalék marha-, harminc százalék sertés-, tíz százalék pulykahúsból. Utóbbi szerinte azért fontos, mert ad egy speciális puhaságot a húsnak. Vörösbor is kerül bele, meg a többi szükséges összetevő, majd négy-öt órán keresztül főzik lassú tűzön. Az új üstjükben egyszerre száz kiló készül, ami egyelőre nagyjából két napra elég.
A méretre gyártatott tepsiben húsz adagnyi lasagne fér el, most már napi négy elfogy, csak a klasszikusból. Ez a legnépszerűbb, a második a klasszikus tiramisu, aztán a gombás-olasz kolbászos-szarvasgombás lasagne, a negyedik pedig a pisztáciás tiramisu.
Az étlapon szerepel még sült paradicsomleves, spenótos-ricottás lasagne, articsókás- füstölt provolás-pecorinós lasagne, padlizsános parmigiana, amelyben tésztalapok helyett sült padlizsánszeletek alkotják a rétegeket. Bár nem lasagne, a paradicsomszószos húsgombóc sem maradhatott ki, sőt, még csípős változatban is van, pirítóssal adják.
A tiramisu-vonalon a már említett klasszikus és pisztáciás mellett van még narancsos-étcsokoládés és karamellás-sós mogyorós. Matteo egy gyerekkori kedvencét is elhozta, amit nagymamája készített neki; a nutellás morzsasüti is szerepel az étlapon.
Dobozolás olaszosan
Saját tervezésű papírdobozokat használnak, amelyből, mint egy kis fiók, kitolható a lasagne vagy a tiramsu. Ez jó a kiszállításhoz, de helyben, asztalnál ülve is kulturáltan lehet belőle enni. Fa tálcán, fa evőeszközzel kapják meg a vendégek az ételt, mellé egy literes üvegkancsóban szűrt, hűtött vizet is felszolgálnak. Plusz pár falat sütit. Ezeket sok vendég kiemelte a pozitívumként az értékelésében, láthatóan ugyanis egyre kevésbé szokás a magyar vendéglátásban.
„Ingyen adunk vizet és két kis házi sütit, ami kellemes lezárása lehet egy lasagnénak. Ez egy kis figyelmesség, ami ugyan okoz némi bevételkiesést és plusz költséget, de nem érdekel, szerintem így a jó. Nem egyből szeretnénk nagy profitot, előbb a vendégkört kell kiépíteni és ezek az apró részletek hozzátartoznak a vendéglátáshoz”
– mondja Matteo, aki Firenzében tíz éven keresztül vezetett éttermet, mielőtt 2008-ban Magyarországra költözött.
A saját tervezésű dobozok fotó: Sebestyén László / Forbes
Az ételek a szintén a piac épületében működő, de kívülről nyíló Oinos étterem konyhájában készülnek. Ez is Matteóé, 12 éve nyitotta, azóta is jól működik, szép profitot termel. A Matteo’s Italian Classics néven futó gyorsétterem viszont belülről, a piacról nyílik, egy személyzeti folyosóval összekötve az Oinossal.
A konyhán három séf csak a gyorsétterem számára dolgozik, elkészítik a tepsikben a lasagnékat, majd mennek a sokklóba, aztán a hűtőbe. Hidegen vágják fel és dobozolják a kész ételt, majd visszakerül a hűtőbe. Helyben fogyasztás előtt mikróban melegítik fel, de rendeléskor hidegen is lehet kérni, úgy ajánlják, mert jobb közvetlenül fogyasztás előtt melegíteni – mikróban vagy akár sütőben, a belső papírdobozzal együtt, 150 fokon tíz percig.
Napi negyven liter besamel szószt csinálnak. Öt-hatmillió forint lenne egy gép, ami kifejezetten erre a célra szolgál, de erre még nem futja, ezért egy ember folyamatosan kevergeti a besamelt a konyhában. Nehéz kézzel mindig ugyanazt a minőséget elkészíteni, de törekednek rá.
„Ha nem vagyok itt, mindig történik valami. Tegnap például az articsókás lasagne készítésénél a fokhagyma kimaradt az articsókás, fehér boros, petrezselymes, olajos alapból, ezért a szakács a besamelbe tette. Amikor rákérdeztem, azt mondta, szerinte úgy is jól lesz, pedig egyáltalán nem, a fokhagymát az olajban kell megsütni. Ha ezt nem veszem észre, megváltozik az étel íze, amivel vendéget lehet veszíteni”
– mondja Matteo, aki nagyon ügyel minden apró részletre. Az a tapasztalata, hogy ha sokat van távol, a kollégák hajlamosak lazábban venni a szabályokat, például nem főzik négy-öt órát a bolognai ragut, hanem nagyobb hőfokon csak rövidebb ideig, ami nem ugyanaz – magyarázza. Hozzáteszi: ez nem egy Michelin-csillagos hely, de ragaszkodik az eredeti olasz elkészítési módokhoz.
Éppen ilyen okokból a lasagnéző nyitása óta, azaz csaknem három hónapja egy szabadnapja sem volt. A kollégák jelezték, menjen kicsit pihenni, mert egyre jobban tör elő belőle az olasz temperamentum. Ez nem azt jelenti, mint egy volt szicíliai szakácsánál, akinél repkedtek a serpenyők a konyhában, ha valami nem jött össze, de azért felemeli a hangját…. Lappföldre utazik pár napra, ahol most három fok van és esik a hó. Ott tud igazán kikapcsolni, már többször is járt arra síelni és túrázni.
„Szeretek egyedül lenni és erre Lappföld nagyon alkalmas, az erdő közepén egy házban, saját tóval. Arrafelé biztonságos egyedül kószálni. Imádom letenni a telefont, kiszakadni a közösségi médiából és a hétköznapokból”
– avat be érdekes utazási szokásaiba. Másik nagy kedvence a repülés. Még Firenzében letette az alapszintű magánpilóta-vizsgát, de aztán a vendéglátás elvitte az idejét, keveset gyakorolta. Most Budaörsre jár repkedni, utasként felmegy és felügyelet alatt kicsit átveheti az irányítást.
Amikor itthon van, reggel fél nyolcra jár be a csarnokba és délután négy körül próbál lelépni, de ez nem mindig jön össze. A napot a tiramisuval kezdi, komolyzenét hallgatva összeállít vagy kétszázat. Adagonként, egyesével, a dobozában rakják össze a süteményt, mert másképp nem lehetne szépen beletenni.
Ezek is mennek a hűtőbe összeállni. Ha végzett a tiramisukkal, Matteo ellenőrzi a készülő lasagnékat, intézi az árurendelést, dobozokat hajtogat.
Készül a pisztáciás tiramisu fotó: Sebestyén László / Forbes
Matteo borzasztóan perfekcionista – mondja Feri.
„Megkértem, hogy ha valami nem jó, akkor üvöltsön le, zavarjon haza, hogy beletanuljak ebbe a szakmába, ahol nincs kímélet.”
Firenzei indulás, budapesti érkezés
Matteo vendéglátós karrierjének indulása is hasonlóan kalandos volt, még Firenzében. Agráregyetemet végzett, de nem volt kedve a szakmájában dolgozni, viszont gyerekkora óta szeretett volna egy saját kávézó-bár-éttermet.
Úgy jelentkezett egy bártender pozícióra, hogy semmiféle tapasztalata nem volt. Megkereste egy barátját, akinek viszont igen. Négy napja volt megtanulni mindent. Lehetett hozzá érzéke, mert az intenzív gyakorlás után sikerült a próbanapja, felvették. Két év után már saját helyet nyitott egy társával.
2007-ben járt először Magyarországon – a barátaival érkezett, nyaralni.
„Amint megérkeztem, azonnal beleszerettem a városba. November volt, kevés turista, szép épületek, nyugalom, remek fürdők, ételek és éjszakai élet”
– emlékszik vissza az első budapesti látogatására. Innentől kezdve már néhány havonta visszajárt két-három napra. Egy év múlva úgy döntött, Magyarországra költözik.
Eladta firenzei lakását, a részesedését az éttermében, idejött és egy évig pihent. Az Oktogonnál bérelt egy kis lakást. Feltűnt neki, hogy – olasz szemmel és pénztárcával – milyen olcsók voltak a budapesti ingatlanok. Nem akarta elhinni, hogy húszezer euróért már egész jó belvárosi lakásokat lehetett venni akkoriban. 2008-ban 240 forint körül volt egy euró, vagyis ez akkor 4,8 millió forintot jelentett. Mai árfolyamon nyolcmilliót.
Matusek Ferenc és Matteo Missoni fotó: Sebestyén László / Forbes
A Ráday utcában vett egy 27 négyzetméteres, első emeleti lakást. Rövid távú kiadásban gondolkozott. Az Airbnb ekkor indult be San Franciscoban, de itthon vagy Európában még nem igazán működött. Egy hasonló oldal volt, az only-apartments.com, amelyen csak három budapesti lakás volt elérhető. Feltöltött képeket, beindította a hirdetést és másnap reggelre már 5-6 foglalása volt, alig hitte el – pedig nem volt olcsó a bérleti díj, napi ötven euró.
Annyira beindult a biznisz, hogy elmesélte családtagjainak, barátainak, akik szintén vettek lakásokat a magyar fővárosban. Így Matteo 2010-re már vagy húsz lakást kezelt. Ő csinált mindent, a takarítástól kezdve a vendégek fogadásáig.
Magának is vett egy lakást a Gutenberg téren, azóta is ott lakik. Gyakran járt a Rákóczi téri piacra. Feltűnt neki, hogy a sarkában van egy üresen álló üzlet. Kitalálta, hogy ott milyen jó lenne egy étterem. Felvette a kapcsolatot a Fővárosi Önkormányzat piacokat üzemeltető cégével és megegyezett velük. Ott nyitotta meg az Oinost 2013-ban. Akkor még kevésbé volt jó környék, de Matteo menő olasz éttermet tervezett, prémium italkínálattal, olasz borokkal.
Kezdetben komoly gondja volt megfelelő személyzetet találni, nagy különbséget tapasztalt a hozzáállásban ahhoz képest, amihez Olaszországban szokott.
Alapvető szabályokat nem tartottak be, csaltak mindennel, a ledolgozott órákkal, a pénzzel és mindent megittak – sorolja.
A lakásokkal átállt a hosszú távú kiadásra, hogy maradjon ideje az étteremre. Nagy nehezen összeállt egy normális csapat, a forgalom mindig is jó volt, így később túlélték a covidot is. Szépen, lassan a lasagnéző ötlete került az előtérbe, ami végül idén májusban indult el, az említett, kisebb döccenővel. A kiszállítás még mindig nagyobb forgalmat hoz, de egyre jobban növekszik a helyben fogyasztás is; most nagyjából hatvan-negyven százalék az arány.
A márkaépítés fontos lesz a sikerhez
Matteóék nem tudnak róla, hogy lenne hasonló hely Budapesten. Jancsa János gasztronómiai szakértő és tartalomgyártó, a Bamba Marha Burger társtulajdonosa sem ismer más lasagnézőt Magyarországon. Neki is csak az az évekkel ezelőtt bezárt Ghost Kitchen van meg, amely hasonló profillal működött egy ideig, csak rendelni lehetett, de a covid alatt eltűnt.
„A lasagne egy olyan étel, amit senkinek sem kell bemutatni, aki egy picit is mozog a gasztronómiában és ismeri az olasz ételeket. Egy jó hordozó, sokféle variációban készíthető, összesütve pedig egy kellemes roppanós állag is megjelenik, vagyis egy szuper koncepció, ami nem lesz unalmas, ha sokszínű a kínálat, és a Matteo’s az étlapja alapján ebbe az irányba indult”
– foglalja össze első benyomásait János.
Az olasz éttermek nagyon népszerűek Magyarországon, a lasagne ezen belül egy monotermék, egy leszűkített szegmenst céloz. Annak lehet igazán érdekes, aki tésztaételt szeretne enni gyorsan, jó ár-érték arányban, és úgy tűnik, ez Matteóéknál megvalósul: az ötszáz grammos adag combos, kellemes mennyiség, jól lehet vele lakni – mondja a gasztroszakértő.
Szerinte az már a terméktől és a marketingtől függ, hogy hogyan tudja felvenni a versenyt a pizzás, hamburgeres, gíroszos és ázsiai társaival. Mivel nincs másik ilyen hely, a vendégeket meg kell tanítani arra, hogy miért szeressék a lasagnét. A márkaépítés nagyon fontos lesz esetükben az üzleti sikerhez – magyarázta.
„A profi dobozos csomagolás izgalmas, ár-érték arányban teljesen jó, ami kérdés, hogy a tudatosan táplálkozókat mennyire riasztja el egy fullos, zsírosabb étel. Az egészéges kaják versenyében a lasagnénak nem túl jó a PR-ja”
– fogalmaz. Szerinte a lokáció frekventált, így az étterem is működhet, ha van egy jó üzleti terv mögötte. Nagy előnyük, hogy a szomszédban van egy profi konyha a tulajdonos másik éttermében, kérdés, hogyan tudják összehangolni a folyamatokat. A termék alkalmas a terjeszkedésre, nem kellenek külön konyhák az új helyeken, kisebb üzletek is megfelelőek lehetnek, és a minőségbiztosítás is megoldott a központi konyhával – ismertette meglátásait a gyakorlott vendéglátós.
Matteo tervei között szerepel, hogy a piacon lévő gyorsétterme étlapjára felveszi a pizzát, a spagettit és más tésztákat is – de csak helyben fogyasztásra, mert házhoz szállítva szerinte már nem lesz olyan jó.
Szeretne még négy-öt helyet nyitni a belvárosban, amelyeket majd egy nagy közös konyháról látna el, de még csak a megfelelő helyszíneket keresik. A Rákóczi téi csarnokban is vannak további ötletei, mert sok az üres üzlethelyiség. Egy kávézó olasz péksüteményekkel még simán elférne, mutat rá például egy szomszédos, üres üzletre.
