Sisakban rohangált az M7 Bisztró tetején a kivitelezőkkel, közben küldte a cikkeit a Malév-privatizációról a Népszabinak – Szakály Attila ekkor döbbent rá, hogy az újságírói karrier és a családi étterem vezetése egyszerre nem működik, és az utóbbit választotta.
Az ország első autópálya-étterme fél évszázada nyílt meg az M7-es fehérvári pihenőjében, Fehérvár Bisztró néven, amiben Attila apjának, Szakály Antalnak elévülhetetlen érdemei vannak, noha az induláskor még nem ő vezette a helyet, csak kilenc évvel később vette át az irányítást.
„Én majdnem, hogy ide születtem. Már a nagypapám és a nagymamám is vendéglátással foglalkozott, pici gyerekként ott lábatlankodtam a fehérvári Stop étteremben vagy a Vörösmarty cukrászdában, ahol nagyszüleim épp dolgoztak.
Amikor édesapám itt lett vezető, a Fehérvár Bisztróban a nyolcvanas évek közepén, akkor én 10-12 évesen nyaranta már itt voltam a pultban és főztem a kávét, ha kérték, ha nem” – repül vissza az időben majd’ negyven évet Szakály Attila.
Újságíróból vendéglátós
Apja kérésére gimi helyett a vendéglátó szakközepet végezte el, megszerezte a szakács és felszolgáló végzettséget, de utána azt érzete, más irányba menne és az újságírás felé kanyarodott. Székesfehérváron éltek, adta magát a Kodolányi János Főiskola a városban, majd a Havas-féle egyetemi képzés következett Budapesten. Az MTI, később a Népszabadság Fejér megyei tudósítója volt, mindkét helyre úgy került be, hogy beugrott valakit helyettesíteni és aztán felvették, igaz, csak külsősnek. 2001 szeptemberében hívták Budapestre a Népszabadsághoz dolgozni, belsősként. Légiközlekedéssel kapcsolatos témákban írt, ez érdekelte. Közben az étteremben is besegített.
„Egy felújításkor sisakban rohangáltam a tetőn a kivitelezőkkel, közben meg a Malév-privatizációról küldtem anyagokat Pestre. Láttam, hogy ez tarthatatlan” – meséli.
Szakály Attila: „Versengő alkat vagyok, élvezem a versenyt, bár ez most tényleg kemény időszak.” Fotó: Sebestyén László
Elvégezte a vendéglátóipari főiskolát is, és megbeszélte apjával, hogy átveszi a stafétát. Elkezdték tervezni a költözést a szomszédos, nagyobb épületbe, amit már évekkel korábban megvettek, nagyrészt hitelből. 2009-ben tudtak megnyitni a mostani, jóval nagyobb helyen. Ekkor még tandemben vezették a céget apjával, aki 2011-ben ment nyugdíjba. Azóta ő a százszázalékos tulajdonos és ügyvezető.
2016-ban alakította át a cégstruktúrát, ami jó döntés volt szerinte. Külön cégbe került a két ingatan kezelése és a vendéglátó cég, amely az ingatlanostól bérli az éttermet.
Nem ijedt meg Sanders ezredestől
Amikor a KFC 2017-ben megkereste őket, hogy kivennék az étterem korábbi, üresen álló kisebb épületét, mindenki őrültségnek tartotta, hogy igent mondjon, mondván, a nyakukra hozzák a konkurenciát, visszaeshet a forgalom, de Attila másképp látta. Kiadta az amerikai láncnak a helyet és nem bánta meg, az az évük lett az egyik legjobb. Szerinte egymást húzták fel, a Lidl és az Aldi is nagyjából így csinálja, legtöbbször egymás mellett nyitnak üzleteket.
„Versengő alkat vagyok, élvezem a versenyt, bár ez most tényleg kemény időszak, az elmúlt három évben három komoly versenyzőt kaptunk 10-15 kilométeren belül. A jó hír, hogy nem a rántotthús-pályán vannak, hanem hamburgeresek”.
Napi többszáz vendégük van, de nagy a szórás, akár 5-6 szoros különbség is lehet a leggyengébb és a legerősebb időszakok között, ezért nagy figyelmet igényel a személyzet és az alapanyagok logisztikája. A forgalomnak erős a szezonalitása, most épp kezdődik a csúcsidő, nyáron gyakori a teltház. Az ebéd a legforgalmasabb időszak, este hétig tartanak nyitva.
Külföldi tapasztalataiból merítve úgy érezte, hogy egy élelmiszerbolt is jó lenne az autópálya-pihenőben. A Sparral állapodott meg, több évig egyeztettek, mire sikerült tető alá hozni az üzletet. A franchiseszerződést 2023 végén írták alá. Erre külön céget alapított.
„Az első év vaskos mínuszt hozott, bár nem is számítottunk repülőrajtra, viszont idén már szépen fejlődik, én nagyon hiszek benne.”
Már ötven éve be lehet ide térni, akár a Balaton felé is. Fotó: Sebestyén László
A családi vállalkozás három cégből áll: a Szakály Kft. üzemelteti az éttermet, az Albapark Ingatlan Kft. tulajdonában és kezelésében van a két ingatlan (az egyikben működik az M7 Bisztró, a másikat a KFC bérli), míg a Spar Marketet üzemeltető cég az Albapark M7 Bolt Kft. 2024-ben összesítve mintegy 578 milliós árbevételt értek el, az adózás utáni eredmény nagyjából húszmillió forint volt, amit erősen lerontott a bolt 18 milliós vesztesége. 2023-ban, még a bolt nélkül számolva, az 564 milliós árbevételre majdnem ötvenmilliós profit jutott.
Marika néni és a szmóker
Attila büszkén vezet hátra az épületen kívülre, hogy megmutassa legújabb szerzeményeiket, a hazai barbecue egyik kiemelkedő szereplőjének, Adorjányi Máriusznak a gyöngyösi műhelyében készült szmókereket. Ezekben csülök, oldalas, marhaszegy és pulled porknak való hús készül.
A sült császárhús is isteni ezzel – veszi át apja a szót a szmóker mellet. Ropogós a héja, belül meg omlós, nem lehet máshogy előállítani ilyesmit, csak ezzel. Faszénnel megy, külön az oldalában van egy rész, ahol parázslik, ennek a hőjét és a füstjét vezeti át a rendszer a hatalmas vaslapokra tett húsokon, akár több mint tíz órán keresztül.
Volt a Marika néni, aki egy sima gázzsámolyon egy nagy serpenyőben olyan omlós tarját sütött, hogy sorba álltak érte – idézi fel a nyolcvanas éveket apja, amikor még nem hallottak a barbecue-ről és a szmókerekről.
A mosogatóban ellenőrizte az ételek minőségét, ha üres tányérok jöttek vissza, akkor tudta, hogy jó a kaja.
„15 éve egyszer sem adtam a fiamnak tanácsot, nem azért, mert nem tudnék, hanem mert nem szereti. Már három-négy évesen önálló volt.
Egyszer szóltam bele az életébe, azt mondtam, hogy márpedig te fiam nem gimnáziumba mész, hanem vendéglátóipari szakképzésre. Beigazolódott, hogy ez nem volt hülyeség” – mesélte.
A rántott hús panírjába panko morzsát is kevernek. Fotó: Sebestyén László
A városból tíz perc kocsival az M7 Bisztró, ami már fogalom Fehérváron. Egyszerre autópálya-étterem és a város vendéglője. A parkolás miatt ezt könnyebb megközelíteni, mint egy belvárosi étteremet, plusz itt ingyenes a parkolás – mondja Szakály Antal.
Vannak, akik harminc éve ide járnak, vagy akinek a szülei is törzsvendégek voltak, és most ő is a családjával. A rántott hús nem sokat változott, frituban készült régen is és most is, a paníron fejlesztettek egy kicsit,
panko morzsát is kevernek bele, hogy még ropogósabb legyen. Az étlapon magyaros ételek vannak: húsleves simán vagy májgombóccal, babgulyás, sertés- és marhapörkölt, rántott húsok, sajt és zöldségek, rakott ételek és a már említett, szmókerben készült finomságok, nem elrugaszkodott árakon. Van napi menü, többféle desszert, sütik és pohárkrémek, valamint említésre méltó még a házi péksütemény-kínálatuk, amelynek kiemelkedő darabja a fahéjas csiga.
Mire jó a Forbes Business Club
Attila tavaly a Forbes Business Club egyik rendezvényén odapenderült Gerendai Károly, a klub egyik alapítója elé, hogy mi lenne, ha együttműködnének. Eljött, körülnézett, és most van egy megállapodásuk a Costes-szel tanácsadási szolgáltatásra.
„Aki céget vezet, pontosan látja, hogy egyszerre kell ezer dologhoz érteni: marketing, sales, HR, számvitel. Ha valamiben nem vagy jó, akkor az bukta.
Nekik erre mind van szakemberük, megvesszük a munkaidejük egy részét, és megkapjuk ezeket a szolgáltatásokat” – vázolta röviden az együttműködés lényegét.
Tóth-Harsányi Kornél másfél éve vette át a Gerendai Károly tulajdonában álló Costes Group vezérigazgatói posztját. Korábban mintegy húsz óceánjárón többszáz étterem és bár vezetéséért volt felelős, később pedig a Hard Rock Hotelek és Kaszinók F&B igazgatója volt. A Costes Group egyik célja a hagyományőrző éttermek támogatása, szakmai, stratégiai tanácsadással, így kezdődött meg a közös munka az M7 Bisztróval négy hónapja, amikor megállapodtak az együttműködésről.
A Costes szakmai gárdája a vendéglátósok mellett kibővült gazdasági szakemberekkel, ex-bankárokkal, akik üzleti szempontból közelítik meg a feladatot és több évre előre terveznek – mondja Tóth-Harsányi Kornél.
Tóth-Harsányi Kornél, a Costes Group vezérigazgatója: „Nem hozunk ide sztárséfeket, itt nem ők a főszereplők.” Fotó: Sebestyén László
Itt is ez a terv. Az ételek minőségébe nem nyúlnak bele és sztárséfeket sem terveznek idehozni, mert itt nem ők a főszereplők. A beszerzést tudják támogatni, és üzletviteli, stratégiai kérdésekben adnak tanácsokat.
„Megvizsgáljuk az ötleteket, megnézzük azok várható hozadékát, és ami szükséges a részünkről, azt hozzátesszük, legyen akár marketing vagy értékesítés, például buszos csoportok ideterelése” – mondja a Costes Group vezetője.
Nagyjából két év múlva lesz egy jelentős felújítást az M7-esen, plusz egy sávval bővül az autópálya, ennek a közép- és hosszútávú hatásait elemzik. Hosszútávon jó lesz, de a fejlesztés sokáig elhúzódhat, amelynek a negatív hatásait is menedzselni kell.
Jelenleg matekoznak, zajlik a költségkontroll, az ötvenéves kampány, új dizájn készült, a belső kialakítás módosításán is gondolkoznak – sorolja az előttük álló feladatokat.
