Egy brit házaspár annyira hiányolta a sajtot a 70-es években, miután Kenyába költöztek, hogy kénytelenek voltak maguknak készíteni. A Brown Cheese ma már nem csak a negyvennél többféle sajtjából él.
Buja trópusi növényzet, üde zöld teaültetvények és szabadon kószáló tehéncsordák között autózunk Nairobitól északra, a Limuru magasföldön fekvő zöld előváros, Tigoni felé. Az út szélén helyenként focizó fiatalok, a lakott területek központjában végeérhetetlen piac bádogbódékkal, az avokádótól a női ruhán át a fabútorokig mindenféle portékával.
A leghíresebb kenyai kézművessajt-manufaktúra, a Brown Cheese – pontosabban ma már Brown Food Factory – kertjében terített asztal, kombucha és limonádé vár bennünket, meg persze rögvest egy kistányérnyi mozzarella zöld olajbogyóval és koktélparadicsommal. Lejjebb a banánfák közt egy pávián leskelődik ránk – nincs az a hely Kenyában, ahol ne láttunk volna belőlük kisebb-nagyobb csoportokban, az
utcaszéltől a nemzetipark-bejáratokig. Szerencsére ez a példány jól neveltnek látszik, nemhogy a napszemüvegünket, de a sajtunkat sem akarja elvenni. Afrika sosem a sajtjairól volt híres, meg is lepődtem, amikor kiderült, hogy egyhetes programunk egyik állomása egy sajtmanufaktúra lesz. Bár a kenyaiak nem a világ legnagyobb sajtrajongói, Sue és David Brown bizony hiányolták a jófajta sajtokat, miután Nairobiban kötöttek ki a brit gyarmatosítás után, az import pedig korlátozott volt a 70-es években.
Két tehénnel kezdték a gazdálkodást, autodidaktikusan megtanulták a szakmát, és Sue először csak maguknak készített tartósító-, színezék- és adalékanyag-mentes sajtokat.
Aztán az ismerőseik megkóstolták, és rábeszélték őket, hogy árulják is kézműves termékeiket. Ma már több mint negyvenféle sajtjuk van
goudától cheddaron, fetán, ricottán, parmezánon és a camembert-en át a különféle krémsajtokig és a grillezhető halumig.
A sajtmanufaktúra több mint háromezer marhatenyésztőtől vásárolja a tejet, jellemzően a birtoktól északkeletebbre fekvő Embu város környékéről. Fotó: G. Tóth Ilda
A farmot tizenöt éve az alapító házaspár lánya, Delia és férje, Andrew Stirling vezetik. Ők jó ideje az Egyesült Államokban éltek, és a 2000-es évek elején költöztek vissza Afrikába, amikor Brownék bejelentették, hogy nyugdíjba szeretnének menni, így eladnák a bizniszt. Delia a farmon töltötte a gyerekkorát, és nem tudott megbarátkozni a gondolattal, hogy a családi gazdaság idegenekhez kerül. Ő hotelmenedzsmentet tanult
a Cornell Egyetemen, férje mérnöki és üzleti tanulmányokat folytatott korábban, mély lélegzetet vettek hát, és Kenyába költöztek.
Garantáltan bio
A sajtmanufaktúra több mint háromezer marhatenyésztőtől vásárolja a tejet, jellemzően a birtoktól északkeletebbre fekvő Embu város környékéről. Közülük sokan csak egy-két tehénnel gazdálkodnak, de pont emiatt tényleg figyelnek állataik jóllétére, mondják a manufaktúra-vezetésen. Brownéknak maguknak is van vagy két tucat tehenük, így friss tejjel is ellátják a környékbelieket.
A tejet két helyen gyűjtik össze a farmerektől, majd a gyárba szállítás után alapos minőségvizsgálat következik. Csak aznap reggel lefejt, friss tejet vesznek át, és tesztelik, hogy nincs-e benne antibiotikum-maradvány vagy más szennyeződés, például az aflatoxin nevű méreg. A gazdákkal szigorú kritériumrendszer alapján szerződnek, és a gyűjtőpontokon állatorvosok felügyelik az átvételt.
Szerencsére a környéken a legtöbb marhatenyésztő a szabad mezőkön legelteti állatait, vagyis füvet esznek, fel sem merül, hogy mondjuk génmódosított állati takarmányokat kapnának. Vagyis garantáltan bio az
alapanyag.
Napi huszonkétezer liter tejet gyűjtenek be, majd 60–72 fokon pasztőrözik – ezen a hőmérsékleten már elpusztulnak a baktériumok, de még nem roncsolódnak a tejfehérjék. Aztán hatalmas kádakban adják a tejhez az oltóenzimet, méghozzá vegetáriánus fajtát, hogy a sajtok biztosan vegák legyenek. Amikor a szilárd anyag leülepszik, a folyadékot leöntik. Nagyjából a felhasznált tej tömegének tíz százalékából
lesz sajt, kilencven százalék a savó, utóbbit az organikus farmon nevelt disznók kapják meg.
A megformázott sajtokat préselik, fajtájuktól függően három–tizenkét órán át, egyik-másikat sós lében is megáztatják (a parmezánt például 14–21 órán át, a goudát két napig), aztán hatalmas helyiségekben érlelik őket, és mindennap tisztítják, majd beolajozzák a kérgüket. Akad olyan parmezán, ami tíz évig is érik, szigorúan ellenőrzött hőmérsékleten és páratartalomban.
Ötvenéves vadkovász
A sajtok nagyjából háromnegyede éttermekbe, szállodákba megy, de Brownéknak már van online boltjuk is. Kelet-Afrikában piacvezetők, a környéken még két-három hasonló méretű manufaktúra, no meg az áruházak importsajtjai képezik a konkurenciát.
Brownék biokertben termelik az alapanyagokat. Fotó: G. Tóth Ilda
A Brown Food Factory persze már nem csak sajtból él. A hatszáz holdas területen biokertben termelik az alapanyagot a farmlátogatókat váró ebédhez, van fűszerkert, komposzt, baromfiudvar, disznó, tehén, még nyúl is – igaz, utóbbit nem eszik meg, csak kedvtelésből tartják. A pékségben ötvenéves vadkovásszal dolgoznak, és helyben őrlik a lisztet a kenyérsütéshez, méghozzá igazi malomkővel. Olyan mellőzött gabonákat használnak, mint az amaránt, a köles, a hajdina vagy a cirok.
Készülnek vegán sajtok, granolák, krékerek, ecetek, többféle chutney és lekvár – nincs hulladék, minden maradékot és mellékterméket felhasználnak. És persze tartanak a tágas kert egyik épületében sokféle workshopot is, a kovászoskenyér-készítőtől a kombucha és más természetes üdítőitalok, illetve az egészséges desszertek titkát bemutatóig.
Brownéknál készülnek vegán sajtok, granolák, krékerek, ecetek, többféle chutney és lekvár – nincs hulladék, minden maradékot és mellékterméket felhasználnak. Fotó: G. Tóth Ilda
Azért a sajtkóstoló a nap csúcspontja, bármire is jöttél Brownékhoz. Tízféle sajtfalatka egy kistányéron, a füstölt paprikás-szezámmagos krémsajtgolyótól a kecskegoudán át a csilipaprikás, olasz stílusú bel Paese sajtig. „Az egyik kedvencem a vörösboros cheddar sajtjuk volt: a bor kellemesen karakteres ízt adott neki, de a cheddar pikánssága is jól érvényesült.
A goudák krémesebbek, mint amiket Hollandiában ettem, a camembert pedig mintha egyenesen Franciaországból jött volna”
– mondta egyik útitársam, David Landis, aki The Gay Gourmet néven ír étteremkritikákat a San Francisco Bay Timesba.
A sajtok mellett kaptunk legalább féltucatnyi fajta kovászos kenyeret és krékert, chutney-t és hagymalekvárt, meg persze finom, könnyű rozét. Arra nem számítottam, hogy ezek után még háromfogásos ebéddel is challengelnek, márpedig kár lett volna egyetlen fogást is elmulasztani. Azt az afrikai babos csokis kekszet például biztosan nem fogom tudni itthon lemásolni, hiába van meg a pontos recept, a friss helyi alapanyagok nélkül megette a fene az egészet.
