A fekete járdovány nem egy sűrű sötét, mesebeli erdő, nem is középkori ragályos kór, hanem egy rég elfeledett ősi magyar kékszőlőfajta. Az egész világon egyedül Villányban, a Gere család dűlőin terem, összesen egy hektáron, és csak náluk készül belőle bor.
Létezése José Vouillamoz svájci szőlőgenetikust (!) is extázisba ejtette, amikor évekkel ezelőtt arrafelé járt. Kért is belőle friss tavaszi hajtást, megvizsgálta a DNS-ét a laboratóriumában, megbizonyosodott róla, hogy tényleg ősi fajta, nem más szőlők keresztezése, és fogta a fejét, hogyan is hiányozhat a több ezer fajtát elemző szőlős-boros lexikonjából. A következő frissítésnél majd beleteszi.
A története 2004-ben indult el. Andrea apja, Gere Attila elment a pécsi egyetem szőlészeti és borászati kutatóintézetébe, kifejezetten azzal a szándékkal, hogy kipróbáljon néhány régi magyar fajtát. Addigra volt már némi szabad tőke és terület a kísérletezésre, így elhozott hét régi magyar fajtát (bakatort, balafántot, purcsint, feketefájú bajort, kékbajort, csókaszőlőt és a fekete járdoványt), mindegyikből telepítettek két-két szőlősort. Figyelték a gyümölcsöt, kísérleteztek a borral, és végül a járdoványra esett a választás, azt kezdték el kicsit nagyobban telepíteni. Az első palackozott évjárat a 2009-es volt.
Kereskedelmi hálózatba nem is nagyon jut belőle. Van pár lelkes fogyasztó, aki minden évben direktben bejelentkezik a friss palackokért, így a legbiztosabb kóstolási forrás a családi hotel és étterem, az A. Gere (ejtsd: A pont Gere) Villányban. Mert arra azért figyelnek, hogy itt mindig kerülhessen belőle az asztalra.
Ezúttal amúgy is az újjászületett étterem miatt vagyunk a Gere családnál, még az úgynevezett soft opening napjaiban. A megújítás mindenre kiterjedt, terekre, dizájnra, hangulatra és persze az étlapra. Andrea Varró Zoltán dizájnert és Farkas Richárd séfet kérte fel a munkára.
„Minket már nemcsak a munka, hanem a barátság is összeköt, jól ismerem a családot ”– mondja Varró Zoltán. Az ő tervei alapján újították meg korábban többek között a pincészetet is a bortrezorral és kóstolószobával. „Most az volt az izgalmas, hogy a családot jellemző ellentétpárokat megmutassam. Legyen otthonos és barátságos, de elegáns és nagypolgári. Ízig-vérig vidéki, de hozza Andreáék kozmopolita világlátottságát is. Mutassa meg a gyökereket, két generáció együttélését, a hagyományokat és a kortárs dizájnt.”
A vendégtér központi része most a nagy kandalló előtti bár rész, barnás színekkel, kerek és kagylóformájú buklészövetű dizájnszékekkel, meleg fényekkel, az egyik sarokban süppedős bőrkanapéval – mintha egy nagy nappaliba vagy könyvtárszobába lépnénk. Az új étterem eggyel beljebb abban a térben kapott helyet, ahol sok-sok évvel ezelőtt az első vendégeket is fogadták, ez úgy nagyon mai (a falon például elektromos látványkandallóval), hogy közben itt is mindenhol régi gerendák és a boroshordók dongáiból készült parketta adják meg a borkészítés és a hagyományok tiszteletét.
Az új A. Gere étterem részlete a 2025. novemberi nyitás előtt / Fotó: Balogh Kata
Az asztalunk melletti padlón, nagyjából az étterem közepén egy derékmagas üvegfallal félig elkerítve, felhajtható fa csapóajtó izgatja a fantáziám, utóbb kiderül, a pincébe vezet. A csendes nyitás napjaiban ez még titokzatosan zárva maradt (meg is fogadom, hogy ezért még vissza kell térnem, úgyis negyedévente ígérik az új étlapot), de néhány nap, és eljön az idő, hogy a vendégek leereszkedhetnek az ősi pincébe egy aperitifre, mielőtt elfogyasztják a vacsorát.
„Hogy a kezdetek kezdetére térjünk vissza, abba a pincébe, ahol az egész borászat indult”
– ezt már Farkas Richárd mondja, az új éttermi koncepciót és a friss étlapot megálmodó tanácsadó séf. Neki ez volt az első munkája Andreával, de gyorsan egy hullámhosszra kerültek. Egyébként egykori Forbes 30/30-as listatag, a legtöbbeknek az őrségi Pajta konyhájáról lehet ismerős.
Maradunk tehát az asztalunknál, és ezzel egyáltalán nem vagyunk egyedül. A mindenféle hírverés nélkül indulgató A. Gere vasárnap este legalább félig tele van, rajtunk kívül egy angolul és egy magyarul beszélő nagyobb társaság és még egy pár vacsorázik, és tölti az éjszakát a hotelben.
Itt látunk neki a Mag névre hallgató degusztációs menüsornak. „Hiszen a szőlőmag az origó, minden onnan indul, és a magban koncentrálódik nagyon sok minden” – mondja Andi. Üdvözlő falatkának, amuse bouche gyanánt, olyan aprócska, de elképesztően finom zsíroskenyérkét kapunk, hogy két nappal később is emlegetjük.
Pedig feladtuk a leckét egyikünk szigorúan gluténmentes étrendje miatt, és bár el tudtam volna engedni a kenyeres tételeket a sorból, a konyha – Molnár László vezényletével – nem a kisebb ellenállás felé ment, és milyen jól tette! Így frissen sütött kovászos és rizslisztkenyérkére jött a libazsír és a libamáj, hozzá egy kis olaszrizling, Geréék egyetlen fehérbora.
A következő tétel – egy 2021-es pinot noir a Konkoly-dűlőből – a bárányragulevest kísérte, ez is olyasmi, amit másnap ebédre búcsúzóul még egyszer meg kellett kóstolnunk. A bárány a család közeli majorságában nevelkedett, a tejfölt Borjádról hozták (selymes volt, a szokásosnál kevésbé fanyar), és ez önmagában már sokat sejtet a séf filozófiájáról.
„Szezonalitás és regionalitás” – mondja Richárd a két kulcsszót. Amit lehet, a környékről szereznek be akkor, és amikor az a leginkább adja magát. Ő maga is bejárta az összes termelői piacot Pécstől Mohácsig, már csak kb. az eszéki maradt ki, az ottani ecetkészítőkre még kíváncsi.
Szárma, erdei gombák, zöldség jus
Majorsági bárányraguleves, szalonnás burgonyagombóc
Székelyszabari kacsamell, mákos sufnudli, vörösboros cékla
Az új A. Gere étterem étlapjának néhány tétele, 2025 november / Fotó: Balogh Kata
A tálakat, mécsestartókat is villányi keramikus, Keszthelyi Sára készíti. Szőlőlevelet éget beléjük, sőt, a szőlőmagolaj tunkolására alkalmas tányérkát a villányi hegység domborzati térképéről formázta, négy kis pöttyel a Gere-dűlőket is kiégetve.
„Ricsi a szüleimmel is napokat töltött, kérdezgette őket a gyerekkori sváb ételekről. Édesanyám nem is értette, »most komolyan a sufnudlit akarja az étlapra tenni? Ezek annyira egyszerű ételek, senki nem akarja majd megenni«” – nevet Andrea.
A sufnudli (Schupfnudel) a Mag menü egy pontján is előjön, de még nem tartunk ott. A gazdag leves után egy újabb meleg előétel, a szárma, erdei gombák, zöldség jus következett, mellé 2023-as kékfrankos a Csillagvölgy-dűlőből. Magamnak úgy fordítom: a magyar töltött káposzta, a görög dolmadesz (töltött szőlőlevél) és a tölteléket illetően az olasz gombás rizottó édeshármasa. Ami a mediterrán beütéseket illeti, ezt utóbb Richárd is említi, az étlap több elemében például toszkán fogások jelennek meg sváb perspektívából.
A húsz éve elfelejtett balzsamecet
A főételekhez érve óhatatlanul kezdi felütni magát a csökkenő határhaszon elve. A lazac paradicsomos babbal és bébispenóttal (borpár: cabernet sauvignon, Csillagvölgy-dűlő, 2022) akár a kedvencem is lehetne, de még nagyobb kapacitású teszttársam sem tudott vele teljesen megbirkózni, tudván, hogy messze még a sor vége. A már emlegetett mákos sufnudli csak ezután jött, vörösboros céklával a közeli székelyszabari kacsamellet kísérte.
A fogás gluténmentes verziója nem csupán a nudli nélküli változat volt, hanem megint külön költemény, a kacsát hagymakarikákkal sült krumplival és apró sült gesztenyékkel tálalták. Utóbbinál szívesen bizonyítottam volna elragadtatásomat azzal, hogy mind megeszem – ha még beleszólhatok a kalibrálásba, én csökkenteném a tálak méretét.
Ezen a ponton egyébként már a nagyborokhoz érkeztünk. A kacsához az Ördögárok-dűlőben szüretelt 2022-es villányi franc volt a párosítás, a desszerteket – elvileg háromfélét, kérésünkre már csak kettőt, és azt is felezve – Solus kísérte a Kopár-dűlőből. Utóbbi kiemelkedő társa volt a csokis desszertet kiegészítő, „húsz éve elfelejtett balzsamecetnek”, ami létező tétel az étlapon valós történettel.
Húsz évvel ezelőtt Gere Attila azért tett el egy hordónyi bort, hogy majd balzsamecetet készít belőle, de valahogy elfelejtődött a hordó. A benne lévő bor sherry jellegűvé érett, minimális alkoholtartalommal. Nemrég találták meg, pont jókor, hogy Farkas Richárd kezdhessen vele valamit. Piros gyümölcsökkel, fekete olívamorzsákkal most mártás formájában találkozhatunk vele az A. Gerében, kis kiöntőben locsolják a vendég szeme előtt a csokoládé tetejére.
Varró Zoltán, Gere Andrea és Farkas Richárd az A. Gere étteremben 2025 novemberben / Fotó: Emmer László
A piramis csúcsa
„Nekem a Spätzle” – mondja Andrea, melyik talán a mostani étlap neki legkedvesebb étele. Ez már nem a Mag menü, hanem a Sváb menü egyik fogása. „Azért bennem is sváb vér csörög. Mi rengeteg tésztaételt ettünk. A nagymamám mindig csinált spetzlét, sufnudlit, húzós rétest (Ziehstrudelt), és most Oma tyúkhúslevesébe (így van az étlapon) is azért került tarhonyaszerű tészta, mert ő legtöbbször házi tarhonyával készítette, más íze volt, mint hosszú tésztával. Nekem ezek ilyen emlékvisszahozós ételek.”
És nem csak neki. Nekem például a stifolder hozta vissza gyerekkori pécsi nyaralásaimat. Most ott van az étlapon, és ott volt a hotel svédasztalos reggelipultján is a Gere-majorsági tojásokból készült rántotta mellett.
Andrea közvetlen vendéglátó és határozott főnök erős kézfogással, egyenes kommunikációval. Pár éve még azt írtuk, a család egy húszéves, organikus generációváltás utolsó momentumainál jár, mára ez vitathatatlanul lezárult. Gere Attila azóta hivatalosan visszavonult, ma Andrea és férje, a még erősebb kézfogású Csizmadia Kristóf a nemrégen holdingba átszervezett cégcsoport operatív irányítói. Ők vezényelték le a mostani beruházást, és legfőképp ők viszik a borászatot is, mert persze továbbra is az az első. Andreát idézve:
„Az éltető erő, a piramis csúcsa. Nem bírom sokáig, ha abból ki kell szakadnom.”
