Századfordulós bérház, kis előkerttel és szőlőtőkékkel, azon a csatornaparton, amit nappal futók és biciklisek töltenek meg élettel. Tipikus Altbau, ami előtt könnyen elsétálnánk, ha nem akad meg a szemünk a feliraton: Horváth. Így, magyarosan, ékezettel.
Kreuzbergben, a német főváros egyik legismertebb és legmenőbb negyedében járunk. A város sokat változott az utóbbi évtizedekben, kicsit elegánsabb lett, és vesztett ugyan a coolfaktorból, de ez a környék megőrizte azt a kreatívnegyed-imázst, amiért sokan szeretik Berlint.
Több mint száz éve működik itt valamilyen vendéglátóhely. Igazán ismertté Oswald Wiener osztrák filozófus-író tette, aki 1973-ban megnyitotta itt Exil nevű helyét, egy osztrák étterem és egy berlini kocsma tökéletes elegyét, ahol olyan vendégek fordultak meg rendszeresen, mint David Bowie, Iggy Pop, Helmut Newton, Joseph Beuys vagy épp Jack Nicholson.
Az étterem tagadhatatlanul modern és mai, mégis sokat megőrzött a régi atmoszférából. A helyszín egy tipikus, régiépítésű bérház, egy Altbau. A homlokzat előtt árnyas előkert, ami nyáron kellemes terasszá alakul. Bent a falon a régi kávéházakat idéző, történelmi faburkolatok, de bent, az étterem „mélyén” már modern falfestmény és üvegfalú konyha emlékeztet arra, hogy egy kortárs helyen járunk.
Az étterem akkor kapott új lendületet – és új nevet is, amikor megérkezett az új tulajdonos, Sebastian Frank és felesége, Jeannine.
Sebastian Frank 2010-ben érkezett Berlinbe. Étterme a következő évben már megkapta az első Michelin-csillagot. Fotó: René Riis
Sebastian a magyar határ és Bécs között körülbelül félúton, Bruck an der Leitha (régi magyar nevén Királyhida) nevű kisvárosban nőtt fel. Fiatalon remek helyeken képezte magát, sokáig dolgozott többek között a legendás három Michelin-csillagos étteremben, a Steirereckben is. Feleségével 2010-ben költözött Berlinbe, ahol átvette az éttermet, és rögtön a következő évben megkapta az első Michelin-csillagot, majd négy év múlva a másodikat is.
Wagyu: nincs
„Luxustermékek nélkül dolgozunk. Nagyon fáraszt, hogy a világban mindenhol ugyanaz a food-styling megy. A következő rombuszhal, a következő miso-dashi, a következő norvég homár, akármilyen wagyu, ami nemtudommit evett… Értem persze, ez is lehet jó” – mondja Sebastian Frank.
A Horváth Restaurantot ma a főváros öt legjobb étterme között tartják számon, magukat fine dining étteremként tartják számon, mégis elutasítanak gyakorlatilag minden presztízsalapanyagot. Kaviár, libamáj és homár: néhány példa, amit biztosan nem találunk meg Berlin egyik legjobb éttermének konyháján – de az étlapján igen. Hogy ez hogyan lehetséges, arról néhány sorral lentebb.
A séf szerint a elmúlt két évtizedben a fine dining legfontosabb célja a tökéletesség lett. Szerinte nemcsak a gasztronómiában, hanem más területeken is kezdünk belefáradni az ilyen tökéletességbe. „Hogy őszinte legyek, azért nyitottunk fine dining éttermet, mert szeretem az atmoszférát, hogy három órát tölthetek az asztalnál, jó ételekkel és a barátaimmal, amit nagyon kedves emberek szolgálnak fel. Viszont
sokszor érzem, hogy a legtöbb étel remekül van elkészítve, de egyáltalán nem bátor.”
Ha valakiben kétségek merültek volna fel: érkezéskor, az üvegfal konyhai oldalán rögtön ott van egy felmutatott középső ujj és egy kaviárosdoboz, ami hamarosan a vendég asztalára kerül. Természetesen nem halikra van benne, hanem a kaviárhoz megszólalásig hasonló, gombaesszenciából készült gyöngyök.
A kaviárt gombaesszenciából készült gyöngyök helyettesítik, amihez zöldségredukció, fekete fokhagyma, mustármag kerül. Mindehhez sült csicsóka tisztított vajjal és citromhéjjal, amihez fehérborban párolt hagymát, gombalevest és édesköménymagot adnak, sárgarepceolajos vinaigrette-tel, a középső ujj végén pedig karfiolkrém és stájer almából készült, húszéves balzsamecet David Göllestől.
Ahogy a libamáj sem az, aminek látszik: az aranyfüstös felületen egy bonbonszerű forma, rajta a fent említett David Gölles által készített almabalzsamecetből készített spirál, mellé egy foszlós briós sárgabarackmagolajból készült vajjal. És maga a „libamájbonbon”, azaz a sokarcú ördögszekérgomba. Csak annyit mondok, hogy a libamájnak sem vagyok ellensége, de erre a verzióra bármikor szívesen elcserélem, tiszta, krémes, tökéletes.
A filozófiájukat tükrözi a signature fogás is, ami nem más, mint a zeller, részben fiatalon, másrészt érlelt formában. A párolt, szélesmetéltformájúra vágott zellercsíkokra zellerbesamellmártás kerül, és ennek tetejére reszelik az említett sókéregben érett, reszelt zellert. Nem szarvasgomba, mégis reszelni kell, és elképesztően jó.
Az étel lényege egy teljesen hétköznapi rücskös zellergumó a közeli piacról. Sós, csirizes tésztába burkolják, amit olyan hosszan sütnek, hogy a tészta megkövüljön rajta, majd eltesznek egy évre. Eleinte napi szinten forgatni kell, és mivel az étterem nincs minden nap nyitva, ezért fél évig Sebastian házában érlelik (az utolsó félévet már az étterem pincéjében tölti). Miután lepattintják a tésztaburkot, egy őskövület marad, amit reszelővel varázsolnak a tányérra.
A zeller. Fotó: Stephanie Pollak
Ez az étel annyira ikonikussá nőtte ki magát, hogy ez szerepel az étterem saját könyvének, a Kochbuch KUK-nak a címlapján is. Igen, nemcsak saját lejátszási listájuk, borlapjuk, zellerérlelőjük van, de csúcsétteremhez méltóan egy tekintélyes könyvet is kiadtak.
Sebastian nem a húst utasítja el, csak egyszerűen nem találja elég kreatív alapanyagnak, és azt is próbálja megérteni, hogyan táplálkoztak régebben. Aki egész nap a ház körül, a mezőn vagy a szőlőben dolgozott, próbált minél több energiához jutni, de a táplálék nagy részét zöldség alkotta. Ez nem egy új trend, hanem a hagyományainkban gyökerezik – vallja.
Mint mondja, luxuséttermekben szocializálódott, de amikor elindította saját éttermét, először az édesvízi halakra helyezte a hangsúlyt, a kevésbé előkelő húsokat is elővette, és ezekből is csak egy-egy szerepelt a menüben, és otthon is nagyrészt zöldséget kezdtek enni, mert ezt találták meg jó minőségben, a borlapról pedig kihúzták a világ borait. „Azt mondtam, gondolkodjunk máshogy, csináljunk egy új koncepciót, legyenek a középpontban az egykori Osztrák-Magyar Monarchia borai.”
Jim Avignon színes falfestményei tagadhatatlanul mai, kortárs hangulatot kölcsönöznek az enteriőrnek. A konyhának álcázott emberakváriumban végigkövethetünk minden lépést.
Emancipált zöldségkonyha – így szól a mottójuk – de hogy mindez nem az ideológiákról szól, arra jó példa az utolsó fogás, a főtt sertésvérből, fehér csokoládéból és tisztított vajból készülő praliné. „Sok helyen tizenötféle pralinét készítenek, de a végén egyikre sem emlékszel. Sebastian csak egyet csinál, de arra emlékezni fogsz” – mondja Miko Klages étteremvezető-sommelier, aki a csapat mellett az italokért is felel.
Az ételekhez kifejezetten érdekes alkoholmentes dzsúzokat és natúrboros párosítást is lehet választani, utóbbiak között német, olasz, szlovén tételek mellett több magyar név is feltűnik, így Bencze István (Szent György-hegy), Sütő Zsolt (Strekov, Szlovákia), de Maurer Oszkárral (Ludas, Szerbia) is együtt dolgoznak.
A konyha, a szerviz, az egész étterem úgy tud végig profi lenni, hogy a hangulat közben kötetlen, szinte már családias, a felszolgálók szívesen beszélgetnek, és ahogy a többi asztalnál láttam, ez szemmel láthatóan tetszik a többi vendégnek is. Úgy sejtem, hogy a legtöbb mondat előre ki van találva, de mégis mindez spontánnak hat, és még az olyan részletek is stimmelnek, mint a zene. Igen, jól sejtjük, ez is ki van találva, a lejátszási listát sem bízták a véletlenre.
Marianne: Petrezselyemgyökér-krém, cseresznyevirág-ecet Fotó: Florence Metzler
Az étterem névadójára utal az utolsó előtti, Marienne fogás. Ödön von Horváth osztrák-magyar drámaíró élete legalább olyan regényes volt, mint a neve: Fiumében született, élt Bécsben, Berlinben és Budapesten is, és mindössze 36 évesen, a párizsi Champs-Élysées sugárúton egy viharban ráeső faágtól halt meg. Legismertebb, német nyelvterületen kifejezetten népszerű műve, a Mesél a bécsi erdő fő karaktere Marianne, aki pontosan úgy törekszik szabadságra és emancipációra, ahogy ők a fine dining normái alól – vallják. Az alak egy réteg fehér csokoládéval és egy réteg körte-petrezselyemgyökér krémmel készül, és cseresznyevirág-ecetben, citromban és vaníliában úszik.
Egy hétre éttermet cserélnek
Sebastian a magyar határtól nem messze nőtt fel, és koncepciójának része nemcsak az új alapanyagok beemelése, hanem a közép-európai régió felfedezése is. Persze ezt már gyerekkorában elkezdte, gyerekkorában sok nyarat töltött a családjával Tiszafüreden, ahová horgászni jártak.
Sebastian Franktól talán már megszokhattuk, hogy mindent máshogy csinál, ezért egy szokatlan lépésre szánta el magát: időnként konyhát cserél. Ennek részeként főztek már Bécsben, Bukarestben, és hamarosan, április 15. és április 19. között pedig Budapesten is.
Tavaly ismerkedtek meg Tóth Szilárddal és a Salt csapatával – akinek portréját mi is megírtuk korábban –, és most ennek betetőzése az egyhetes étteremcsere: a Salt csapata Berlinben főz, a Horváth pedig Budapesten. A választás nem véletlen, a két konyhai filozófia közti hasonlóságokat hamar észreveszi lényegében bárki.
De van azért különbség is: Tóth Szilárd inkább paraszti ihletésű regionális konyhát visz, Sebastian Frank osztrák ételekből indul ki, bátran kitekintve az egész egykori Osztrák-Magyar Monarchia területére és konyhai hagyományaira. Mindezt úgy, hogy nem tűnnek fel sem ázsiai hatások, sem fermentálás, sem semmi olyan, ami az elmúlt tíz évben sok helyen. „Nem fogok semmit sem azért csinálni, mert divatos” – mondja Sebastian.
Az egykori Exil legendák berlini törzshelye volt. „Egyszerűen nem tudom szavakba önteni azt a szabadságérzetet, amit ott éreztem. Esténként mindenféle értelmiségivel és zenésszel lógtunk a kreuzbergi Exil étteremben. Hátul volt egy füstös szoba biliárdasztallal, és olyan volt, mint egy másik nappali, azzal a különbséggel, hogy a társaság mindig változott” – mondta róla David Bowie. Fotó: White Kitchen Studios
Ebből az alkalomból mindkét csapat a saját menüjének legjobbjait viszi magával, persze hozzátéve a helyszín által inspirált fogásokat is, szóval pontosan ez az ételsor csak ezen az egy héten lesz elérhető. Az eseményre itt lehet asztalt foglalni.
És ha már szó esett a Horváth könyvéről, a Salt egyébként épp most adta ki a saját könyvét Salt – kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel címmel, amiről nemsokára részletesebben is írunk a nyomtatott magazin könyvajánlói közt.
Tipp: Ha mégis a helyszínen, Berlinben néznénk meg a Horváthot, érdemes az étterem közelében, Kreuzbergben megszállni. A Horváth ajánlására a Wil7 nevű butikhotelt választottam, ahol egy kicsit úgy érezhetjük magunkat, mint a helyiek. Nem is hotel ez, hanem egy tipikus berlini régi építésű bérház, egy Altbau, hajópadlós szobákkal, nagy közös, zöld udvarral, a közös udvaron a homokozóban felejtett lapátokkal és a grillezőkkel. Az udvaron úgy harminc biciklit számoltam össze, és reggelente azt is megfigyelhetjük, ahogy a gazdáik szépen sorban elindulnak munkába.
