Kovács Anitát mindig az ügyek érdekelték, pedig jól menő családi vállalattal a háta mögött simán élvezhetné az életet anélkül, hogy mondjuk hajnali ötkor elmegy kovászos kenyeret sütni. Tizenöt éven át hospice-os vezető volt, aztán ötven felett elment péknek. Közben közösséget épít apró üzletének teraszán, és időnként szólni kell neki, hogy azért emeljen árat.
Gin & tonic, Hugo koktél és pulled pork szendvics, szolid afrohouse muzsika, Kahoot-kvíz Seres Samu tiktokkerrel, szinte baráti társaság, havi kétszer, délután négytől este kilencig. Nem biztos, hogy elsőre egy budai pékség jutna az ember eszébe erről a kellemes kombóról. Az Ide Süss Manufaktúra törzsvendégei pedig ezzel töltik a nyári csütörtöki koraestéket az árnyas teraszon – merthogy az apró pékség-kávézó tulajdonosának szenvedélye a közösségépítés.
„Nem péknek születtem, és nem is pékként kezdtem el dolgozni, de most már az vagyok.” Kovács Anitával a Batthyány tértől nem messze található, csendes utcasarki teraszon beszélgetünk, miközben tesztelem a pékségében készült az ökörszemet (egyik kedvenc péksüteményemet) – meg persze a kapucsínójukat. Anita 2023 májusában nyitotta meg itt az Ide Süss Manufaktúráját, és a környékbeliek azóta ideszoktak, a vevőik 80 százaléka törzsvendég. Sőt, a szomszédok valójában sokkal korábban rákaptak a kovászos kenyerére.
Először ugyanis jó ideig csak a barátainak sütött, ám a helyiek – látván, amint a kis műhelyben készül a kenyér – rendszeresen bekopogtak, hogy ők is szeretnének belőle vásárolni.
„Mondtam nekik, hogy én nem nyitok ki, én csak a barátoknak sütök. Erre azzal jöttek, hogy »de hogy lehet akkor magával barátkozni?« És miután már olyan sokan bekopogtak, azt mondtam: mi lenne, ha tényleg kinyitnék?” – meséli Anita.
Kovács Anita: „Nem péknek születtem, és nem is pékként kezdtem el dolgozni, de most már az vagyok.” Fotó: Sebestyén László / Forbes.hu
Nem úgy csillog már a lelkem
Anita tizenöt évig a civil szférában dolgozott, a Magyar Hospice Alapítvány egyik vezetője volt. A társadalmi programokért felelt, a szemléletformáláson és az adományozói kör kialakításán dolgozott. „A legszebb tizenöt évem volt, – mondja – ám egyszer, amikor éppen az ELTE-n tartottam előadást arról, hogyan kell jó adománygyűjtő kampányt szervezni, azt kezdtem érezni, hogy nem úgy csillog már a lelkem.” Megbeszélte az alapítvány igazgatójával, hogy elmegy egy év szabadságra, mert muszáj mással foglalkoznia egy ideig, annyira elfáradt.
„Ő azt mondta, hogy igazam van, de tényleg találjak ki magamnak valami egészen mást.”
A Hospice-nak volt egy jótékony futóköre, amit Anita szervezett, és az egyik Ultrabalatonra egy csapattársa hozott a csapatnak saját készítésű kovászos kenyeret. „Úristen, Misi, mi ez?” – kérdezte Anita, és azonnal belezúgott a műfajba. Beiratkozott egy kovászoskenyér-workshopra, aztán még egyre, három akkor tizenéves fia pedig igencsak elégedett volt édesanyjuk új hobbijával. „Azt mondták, hogy mama, ez nagyon finom, ezt csináld!” – nevet Anita.
Ő meg úgy volt vele, hogy ha már van az az egy szabad éve, akkor csinálja rendesen, amit elkezdett. 2018 őszén éppen indult egy egyéves pékképzés a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakiskolában, beiratkozott oda. Csakhogy a végzettség megszerzéséhez kellett egy gyakorlati hely, ahol inaskodhatott. Szerencséjére a Norma (akkor még nem létezett a Norma Grand a Millenárison, csak a kisebbik a Kecskeméti utcában) éppen közzétett a Facebookon egy álláshirdetést: péket keresnek, és lelkes amatőrök jelentkezését is várják.
„Írtam egy profi önéletrajzot, de két napig nem válaszoltak. Aztán mégis behívtak – hát én körülbelül úgy izgultam, mintha az akadémiai székfoglalóra mentem volna. A két tulajdonos nem értette igazából, hogy miért akarok péknek menni, kérdezték is, hogy nem szeretnék-e inkább a marketingben segíteni nekik. Én mondtam, hogy köszönöm, nem, én péknek jöttem.
És akkor azt mondták, hogy csináljak végig egy próbanapot, és majd a pékek eldöntik, hogy oké vagyok-e, vagy nem.”
Anita ment is reggel ötre a próbanapra, majd várta a telefont. „Másnap hívtak, azt mondták, hogy mehetek. Ott dolgoztam hét hónapot mint inas, és el nem tudom neked mondani, milyen büszkeséget éreztem, amikor láttam, hogy a kenyeret, amit én sütök, megveszik az emberek!”
Sütögessen csak, amíg jólesik
Ezután is ellátta a barátait otthonról kovászos kenyérrel. „Azért időnként zavart, hogy a konyhám állandó lisztfelhőben van” – nevet. 2020 elején megjelent róla egy cikk a Helló Bizniszen, azzal a címmel, hogy 50 évesen sem késő szünetet kérni és új utakra merészkedni. „Mondtam is utána otthon, hogy na, most már mindenki tudja, hány éves vagyok, de mindegy” – nevet.
Mindenesetre a cikkben elmondta, milyen jó lenne egyszer egy kis műhely, ahol a barátoknak sütögethet. Erre ráírt egy vadidegen, hogy neki van egy apró cukrászműhelye, amit nem használ a covid miatt, úgyhogy odaadja Anitának, sütögessen csak benne, amíg jólesik neki. Ez még a Greguss utcában volt, a Déli pályaudvartól nem messze, Anita vett a műhelybe egy pékkemencét, és hetente kétszer ott sütögetett a barátoknak. „Egyre jobban megszerettem, de a kis alagsori műhely azért nem lett volna alkalmas hosszú távon kenyérsütésre. Akkor azt mondta az egyik fiam: mama, én nézek neked egy műhelyt. Leült a net elé, és tényleg talált egyet. Az a piros kis kapu, amit ott látsz, az volt a mi első pékségünk” – mutat a szomszéd utca felé.
Aztán ahogy egyre többen érdeklődtek, Anita úgy döntött, hogy rendes, nyilvános üzlet lesz a pékműhelyből.
Eleinte az egyik fia segített neki, aki addig is a vendéglátásban dolgozott, de aztán annyira nagy volt már az igény némi fizikai segítségre is, hogy Anita végül a Normában egykor vele dolgozó péket hívta át magához dolgozni.
Az Ide Süssben üzletében ma csak a kávé és a szendvicsek készülnek, időközben lett egy nagyobb műhelyük harminc méterrel odébb, ott sülnek a kenyerek, péksütik, kalácsok. Fotó: Sebestyén László / Forbes.hu
Már nem akar reggeltől estig pék lenni
Régebben a Pöttyös Kávézó működött a Medve és a Vitéz utcák sarkán, az Ide Süss mostani helyén. „Amikor kijöttünk az utcára pihenni, mindig néztük a sarki kávézót, hogy milyen jó lenne nekünk is egy olyan kis terasz” – meséli Anita. A kávézó tulajdonosa egyszer csak átsétált hozzájuk a pékműhelybe, hogy ő elköltözik, és először nekik szól, hátha szeretnék átvenni a bérleti jogot. „Ilyen sorsszerű dolgok történtek velem” – nevet Anita.
Az Ide Süss üzletében ma csak a kávé és a szendvicsek készülnek, időközben lett egy nagyobb műhelyük harminc méterrel odébb, ott sülnek a kenyerek, péksütik, kalácsok. Anita szerint egy ilyen mikrovállalkozás, mint az övé, akkor tudna igazán jól, nyereséggel működni, ha a tulajdonos is benne dolgozna. Ő viszont már nem akar reggeltől estig pék lenni, igaz, mindennap bemegy, de már nem hajnali ötre. Rendezgeti a dolgokat, de leginkább a termékfejlesztést tartotta meg magának. Ma már van két pék a műhelyben, egy félállású cukrász, az üzletbe meg szintén két és fél ember kell.
„Ha ennyi kollégát plusz a rezsit megfizeti az ember, legfeljebb nullára jöhet ki. Én arra gyúrok” – mondja.
Az árbevétele már 90 millió forint körül volt tavaly, a nyereség minimális. „Nekem igazából mindig szerelemprojekt volt a pékség, azt mondom, rendben van a vállalkozás, hiszen értéket teremtettünk, jó minőséget állítunk elő, nagyon helyes vendégkörünk van, és szeretek itt dolgozni.”
Persze ehhez Anita szerencsés helyzete is kellett: a családjának van egy jól jövedelmező vállalata Kelet-Magyarországon. Az Agroker Holdingot édesapjuktól örökölték az öccsével, és ugyan nem ők az operatív vezetők, de az igazgatóságban benne vannak, és a cég anyagi biztonságot ad nekik.
„Már a hospice-os munkát is ezért tudtam bevállalni, amúgy civilszférás fizetésből három gyereket lehetetlen lett volna felnevelni.”
Éppen ezt az elhivatottságot díjazza Anitában Ormós Gabriella, a Jenői Pékség alapítója. „Anita megtehetné, hogy csak élvezi az életet, de mindig valamilyen ügyre szánja az idejét és az energiáját, korábban a hospice-ra, most a jó kenyérre. Nagyon tisztelem, hogy többször is eljött hozzám is tanulni, kérdezett, gyakorolt. Nemcsak szakmailag, de üzletileg is profin felépítette a pékségét, ráadásul a közösségépítés is fontos neki, és a kedvességét tükrözi a márkája” – mondja Gabi.
Anita nemcsak szakmailag, de üzletileg is profin felépítette a pékségét, ráadásul a közösségépítés is fontos neki, és a kedvességét tükrözi a márkája. Fotó: Sebestyén László / Forbes.hu
Kovászos pékségből még elférne néhány
Anita most éppen azon agyal, hogyan tudná az apró, ámde kellemes, árnyas teraszt minél inkább kihasználni közösségi programokra. Havonta egyszer könyvkavalkádot szerveznek, amikor mindenki odaviheti és elcsereberélheti a könyveit. Tartanak Picurpiacot is a kisgyerekeseknek, és terveznek ruhaforgót, ahová a megunt ruhákat lehet elhozni elcserélni.
Podcastfelvétel is volt már az Ide Süssben: Anita legkisebb fia, Seres Samu politikai tiktokker (a júniusi Forbes Rapid interjúalanya, ő csinálja a csütörtöki mulatságon a Kahoot-kvízeket) és az ex-Telex-főszerkesztő, Dull Szabolcs itt rögzítették Innen és túl adásukat. Kéthetente, csütörtök esténként a középső fia javaslatára kisebb, szolid bulikat is elkezdtek szervezni egy időben, volt egyfajta alkohol és hozzá szendvics, az hozott pénzt is, de a szomszédokat zavarta az este kilencig tartó „mulatság”. Anita azt mondja, ezt annyira hiányolják a környékbeli törzsvendégek, hogy újrakezdik.
„Egy hónapban két estének bele kell férnie, különben nagyon nehéz a fennmaradásunk.”
Ugyan a környéken sok kávézó üzemel, de Anita szerint kovászos pékségből elférne még néhány. „Párizsban pár száz méterenként van egy, mert mindenkinek megvan a lakókörnyezetében az a kedvenc péksége, ahova rendszeresen jár” – mondja. Amúgy is szeretné, ha minél többen fogyasztanának jó minőségű kenyeret. „Annyi selejtes áru van a piacon, hogy az borzalom! Ennyi törzsvevővel pedig, amennyi nekünk van, csak úgy lehet stabilan fennmaradni, ha mindig jó minőséget kínálunk.”
Anita mindennap benéz, és főleg a műhelyben szeret lenni. Folyton keresi az Instán az új ötleteket, főleg Skandináviából jön az ihlet. Fotó: Sebestyén László / Forbes.hu
Manapság nagyjából kétezer forint a jó kovászos kenyerek kilója, igaz, jellemzően inkább 750 grammos vekniket sütnek a pékek, erre pedig Ormós Gabi szerint is van már kereslet vidéken is a tudatos fogyasztók körében. Már nagyipari szinten is elkezdődött a trükközés a kovászos kenyér kifejezéssel, a nagyobb cégek sokszor nem természetes kovásszal, hanem valamiféle ipari fermentálással operálnak. A magyar szabályozás szerint a kovász gyűjtőfogalmába az élesztő is belefér, közben például Franciaországban 1993 óta külön néven kell illetni a kizárólag hagyományos kovászból – azaz lisztből és vízből – készült, valamint az élesztővel kelesztett kenyereket, és Angliában sem dívik ezekkel a kifejezésekkel játszani.
A Magyar Kézműves Kenyér Társaság régóta forszírozza is, hogy szigorodjon a szabályozás, és kaphassanak valamiféle védjegyet a kovászos pékségek, például csak ők használhassák a „természetes kovásszal készült” kifejezést.
Anitáék a biolisztet a zalavári Gyürkice tanyáról vásárolják, a pestót egy olasz beszállítótól. Az árak az ebben a kategóriában megszokotthoz képest „erősen közepes szinten” vannak, Anita azt mondja, az ő szociális érzékenységével ennél magasabbra nem lehet vinni őket. A francia parasztkenyerük most 1300 forintba kerül (70 dekagrammos), azt sokáig hétszázon tartották, mert Anita szerette volna, ha lenne egy kenyerük, ami mindenki számára elérhető.
„De aztán kénytelen voltam hozzányúlni az árhoz, miután az alapanyagárak úgy elszálltak” – mondja. A legidősebb fia közgazdász, ő vállalta át az összes gazdasági feladatot, mert tudja, hogy Anita pénzügyekkel kevésbé szeret foglalkozni. „Ő mondta nekem, hogy mama, most már húzzunk egy vonalat, ha nem tudja eltartani magát az üzlet, akkor el kell engedni, ezt ne csináljuk. Én meg hallgattam rá” – magyarázza.
Jegy egy madridi kutyakiállításra
Diplomáját a Külkereskedelmi Főiskolán szerezte, és eredetileg a reklámszakmában dolgozott, először ügynökségnél, majd a Wella Magyarországnál volt marketinges. Miután a három fiuk megszületett, átigazolt a civil szférába, utána jött a pékség. „A legnagyobb nehézséget az okozza, hogy én a pékséget hobbiként kezdtem el, csak önmagamért. És nagyon élveztem, hogy a két kezemmel tudok alkotni. Főleg úgy, hogy mindig a családi cég adta a bázist” – mondja, majd hozzáteszi, hogy talán éppen azért, mert az egész neki leginkább szerelemprojekt volt, rengeteg hibás döntést is hozott.
„Egy csomó felesleges gépet vettem például” – nevet. Aztán eleinte az embereivel túl engedékeny volt, azt mondja, mindenkit kikönnyített, szinte sajnálta őket, ha sokat kellett dolgozniuk. Megünnepelték a születésnapokat, de olyan szinten, hogy az egyik pékjének például egy madridi kutyakiállításra vett jegyet. Mígnem a fiai azt mondták neki:
„Mama, ezt így nem lehet csinálni. Neked a hobbid, mama, de nekik a munkahelyük. Szóval ezt meg kellett tanulnom.”
Fotó: Sebestyén László / Forbes.hu
Ha éppen nem utazik el, akkor azért mindennap benéz, és főleg a műhelyben szeret lenni. Folyton keresi az Instán az új ötleteket, főleg Skandináviából jön az ihlet, mondja. „Stockholmban és Koppenhágában elég sok pékséget végigettem.” Onnan jött például a sokmagvas Északi kenyerük, aminek 75 százaléka rozsliszt, és van benne chiamag, napraforgó- és tökmag, és több napig eltartható. De Anita kedvencei a kelt tésztás, édes termékek, az aranygaluskájuk híres a környéken, a vendégek tudják, hogy kedden és pénteken sütik mindig.
„A nagymamám mindig kiskanállal, egyesével szaggatta ki hozzá a galuskákat, bemártotta olajba, majd dióba, aztán jött hozzá a vaníliasodó. Nálunk a klasszikus verzió ötgombócos, de annyit variáltunk, hogy most lett egy egygombócos változata.”
Anita megtartotta magának a minőségellenőr feladatkört is. „És mindig figyelem a kovászt” – mondja, majd bevallja, hogy egyetlen dolgot nem tud: kávét készíteni. „Csak presszót tudok csinálni, de tejhabot nem. Mondtam éppen a lányoknak, hogy az augusztus úgyis lazább lesz, akkor tanítsanak meg engem.”
