A korábbi Jelen, Most és Bordó bisztrók tulajdonosai a covid előtt három hónappal nyergeltek át a pizzázókra, és nyitották meg Budapesten az első Moto Pizzát. Az időzítés elsőre nem tűnik telitalálatnak, de a márka mégis az lett: a nápolyi pizzás vállalkozásnak már öt étterme van, és most egy új műfajjal, a fagyasztott nápolyi pizzával dobbantottak.
Másfél órával a fél 12-es nyitás előtt kezdjük az interjút a Moto Pizza legnagyobb, Rákóczi téri éttermében. A két Szűcs testvér laza hétköznapi ruhában érkezik, a náluk jóval fiatalabb Patrik pedig fekete rövidnadrágban és pólóban, öltözékén látszik, hogy az ötszáz fokos kemencéhez öltözött. Már az elején megkérdezik, milyen pizzát kérek reggelire, de azzal hárítok, hogy majd a végén, ha megjött a fotósunk, ne maradjon ki ő sem a látványból és a kóstolásból. A legtöbbet Attila beszél, testvére Ferenc csak néha szól közbe, Patrik pedig szerényen a szakmai részekre szorítkozik.
Jelen, Most, pizza
Szűcs Attila és Ferenc 2019-ben nyitották meg az első Motot, három hónappal a covid-lezárások előtt. Már korábban is vendéglátással foglalkoztak. Attila, aki eredetileg szakács, 1996-ban indította el első saját helyét egy Dohány utcai pincében, Portside néven. Utána bowling klubot, szórakozóhelyet csinált. Most 58 éves, öccse nyolc évvel fiatalabb. Első közös egységük a kétezres évek elején megnyílt Jelen volt a Blahán, a Corvin áruház aljában. Majd jöttek az újabb üzletek: a Bordó a Nagymező utcában, a Most a Zichy Jenőben. 2017-18-ra jutottak el oda, hogy megváltozott a helyzet a vendéglátásban, nőttek a költségek, olvadt a profit, érezték, hogy új utat kell keresniük. Azon agyaltak, hogy mit lehetne elhagyni, amin spórolni lehet: nem kell pincér, nem kell mosogató. Kell viszont egy jó termék, de mi legyen az? Attila azt mondja,
a Forbesból inspirálódott, egy olyan cikkből, ami arról szólt, hogy az Apple számára az iPhone azért kiváló termék, mert egy olyan sikeres, minőségi cucc, ami végtelen formában variálható, fejleszthető. Ők ezt fordították át vendéglátásra, és ebből a képletből jött ki a pizza.
A nápolyi pizza akkor még egy induló műfaj volt Budapesten – emlékszik vissza Attila a hat évvel ezelőtti viszonyokra. Keresni kellett az igazán jókat, nem érzeték, hogy egy ilyen hely túl nagy kockázat lenne. Nagyon szeretik Olaszországot, sokat jártak oda. A pizza egyszerű, gyorsan kész, de könnyű elrontani. Azt tudták, hogy a legjobb olasz alapanyagokkal kell dolgozniuk.
A Motóban a harmadik társuk, Nagy Patrik akkor húszéves volt, de már komoly tapasztalattal rendelkezett a nápolyi pizzában. Testvérénél dolgozott másfél évig a Manu+-ban, ott tanulta ki a szakmát (ők 2018-ban kezdtek nápolyi pizzákkal foglalkozni). Képzésre nem járt, de volt többször Nápolyban, elleste a fogásokat és az alapanyagokat.
Attila találta meg Patrikot, amikor járta a nápolyi pizzériákat Budapesten és végigkóstolta a kínálatot. Ekkorra már kinézték az első éttermük helyét, oda keresett pizzaiolót, vagyis pizzaszakácsot. Szimpatikus volt neki Patrik, bejött a pizzája is, megkérdezte, hogy nem akar-e hozzájuk társulni harmadiknak. Nulla forinttal szállt be, a tudása volt a tőkéje.
Dupla nullás liszt, 72 órán át kelesztve
A híres Kazinczy utcai Wichmann kocsma helyén nyitották meg az első Motót, majd három hónap múlva beütött a covid, egy hónapig teljes zárlat volt, utána házhozszállítással lehetett újranyitni. „Nem ment rosszul, de annyira jól sem, viszont hittünk benne, jók voltak a visszajelzések, hogy ezzel a típusú vendéglátással, ami nagyon kötetlen, nagyon laza, kedves és jófej, tudnak azonosulni a vendégek.
Először egy szubkulturális közegre lőttünk, a városi motoros, bringás, deszkás fiatalokra”
– mondja Attila.
Szűcs Attila: "" fotó: Sebestyén László
Az első Motót húszmillió forintból indították el, a második, Bartók Béla úti étterem már nagyobb egység volt, de azt a covid második hulláma alatt, saját kezűleg építették, mert a lezárás miatt mást amúgy sem tudtak volna csinálni, így a költségek ott sem voltak magasabbak. 2021 májusában tudtak kinyitni.
Közben a Madách téren a Telep mellett volt egy Konyha nevű hely, amit az ismerőseik vittek, de befejezték, és megkérdezték őket, hogy nincs-e kedvük átköltözni oda. A Wichmannt azért engedték el könnyen, mert folyamatosan lebegtették az épület lebontását (pedig nem akármilyen sztorija van az épületnek, legutóbb egy magyar származású amerikai sztárbiológus történetében bukkant elő). Átmentek a még jobb lokációnak számító Madách térre. A két hely forgalma folyamatosan növekedett, elégedettek voltak, élvezték a lendületet.
„Azt is szerettük benne, hogy csupa fiatal között voltunk, ami nekünk is adott újra – vagy inkább magamról beszélek, mert a Ferkó is fiatal – egy kis lendületet.
Nagyon élveztük a munkát, az volt előttünk, hogy ez tök jó: csináljunk még egy csomó Motót. És akkor lett ez, a harmadik étterem, itt, a Rákóczi téren. Az Andrássy úton, az Oktogonnál nyílt a negyedik Moto, egy night club helyén, és a Mikszáth téren az ötödik” – sorolja Attila.
Szerencsére sok olasz nagyker működik Budapesten, ezért, ha jóban vagy velük, akkor nem gond a minőségi alapanyag beszerzése – meséli Patrik. Szerinte inkább az volt a kihívás, hogy milyen sajtok, húsok és egyéb alapanyagok legyenek a pizzákon. Sok variáción gondolkoztak, példádul a pármai sonka mellett marhasonkát is használtak.
Nagy Patrik hozta a tudást Fotó: Sebestyén László
A legelején az alappizzákra koncentráltak, hogy abból tudják hozni a minőséget. Három éve minden hónapban van egy új pizzájuk, amit ő talál ki. Népszerű szakácsok videóit nézi a YouTube-on és más csatornákon. Nem feltétlenül pizzaszakácsokat, hanem séfeket követ, akiktől különböző szószokat vagy fermentálási technikákat tanul el. Volt például kimchis pizzájuk is. Most épp a spárgás a havi pizza.
Az első évekhez képest szerinte sikerült javítani a minőségen, a dupla nullás olasz lisztet 72 órán át kelesztik, de már hűtőben, ami jobb, mint ha csak a pulton történne – magyarázza Patrik.
Ferencnek a mirelit már jobban ízlik, mint a friss
Eleinte, amíg három üzletük volt, mindenhol a helyszínen készült a tészta, és jöttek olyan visszajelzések, hogy hol jobb. Ez azt jelentette, hogy vannak különbségek, ezért pár éve csináltak egy tésztaüzemet, ahol egységes minőségben készül a tészta, és azt szállítják ki minden nap frissen az öt üzletbe, így mindenhol ugyan azt kapják a vendégek.
A termékfejlesztést Ferenc és Patrik csinálja, nekik talán kifinomultabb az ízlésük – mondja Attila. Patrik minden nap járja az éttermeket és felügyeli a munkát. Mostanra stabilizálódott a brigád, megtalálták a jó szakácsokat, de így is előfordul, hogy valaki tovább áll, volt, aki saját pizzériát nyitott, de nem neheztelnek rá.
Egy marketingcsapat segíti a munkájukat, a Moto híre nekik is köszönhető. Népszerű zenészekkel, például Beton.Hofival is készítettek kollab pizzákat, amelyeket közösen találtak ki, és összekötötték egy kis jótékonysággal: az ilyen pizzák bevételeinek egy részét rászorultakat segítő civil szervezetek kapták.
Szűcs Ferenc, a legnagyobb motós hármuk közül. Fotó: Sebestyén László
Legújabb dobásuk a Frozen Moto, vagyis a fagyasztott pizza, ami Patrik ötlete volt. Évek óta gondolkozott a prémium mirelit pizza ötletén, de a napi hajtás miatt nem jutott rá idő, egy éve azonban újra elővette és elkezdett kísérletezgetni. Rengeteg munka volt benne, hogy hogyan kell módosítani az összetevőket a kiváló minőséghez. A tészta hidratáltsága és az alapanyagok fajtája, mennyisége volt a nagy kérdés. Arra is ügyeltek, hogy otthoni körülmények között, átlagos konyhai sütőben is jó legyen a végeredmény. Öt perc alatt elkészül az előmelegített, 250 fokos sütőben. A sima alsó-felső sütést javasolják, nem a légkeverést, mert úgy jobban kiszáradhat.
„Szeretjük a kihívásokat és az innovatív dolgokat. Nyithatunk és nyitunk is majd újabb Moto pizzériákat, de ez most komolyabb falatnak tűnt.
Eleinte szkeptikus voltam, de Patrik és Ferkó olyan szintre fejlesztették, hogy az már nekem is megtetszett” – mondja Attila.
Ferencnek a mirelit már jobban ízlik, mint a friss. Szerinte intenzívebb az íze, talán a dupla melegítéstől. Egy hónapja kapható, nem tudnak annyit gyártani, amekkora a kereslet. Patrik szerint a tésztával kellett a legtöbbet próbálkozni, és szükség volt olyan berendezésekre, mint a mínusz negyven fokon működő sokkoló, fagyasztó, vákuumgép, csomagológép és hűtőkocsi. Négyféle mirelit pizzát készítenek jelenleg.
Online sorban állás volt a pizzájukért
Januárban ítélték meg úgy, hogy piacképes a termék, amit aztán engedélyeztetni kellett a Nébihhel. Kövy Mátyás kereskedelmi kollégájuk segítségével kerültek be a Kifli.hu kínálatába. Amikor elmentek hozzájuk kóstoltatni, mindenkinek tetszett az irodában és egyből kiemelten kezdték kezelni.
Amit a Kifli prognosztizált, hogy mennyi fogy majd egy hónap alatt, azt egy hét alatt eladták.
Az első szállításunk, mintegy kétszáz darab, egy napig tartott. A második szállítás két óra alatt elfogyott. Utána olyan is előfordult, hogy online sorban állás volt érte az oldalon.
A kialakított gyártó üzem már most kicsi, ezért nagy erőkkel dolgoznak az újon, ami várhatóan őszre elkészül. Ott már sokkolókamrával dolgoznak és több kemencével. Nagyjából napi ezer fagyasztott pizza lesz a kapacitás. Sok a megkeresés, bolthálózatok mellett vendéglátó egységek is érdeklődtek. Nekik így nem kell konyhát, szakácsot fenntartani és nincs veszteségük sem, ebben is lehet potenciál. Külföldről is voltak érdeklődők – mesélik lelkesen.
„A sima bolti fagyasztott pizzák árazása 1200-1600 forint körül alakul, a miénk nagyjából a duplája, ezért prémium kereskedőt kellett találnunk.
Volt egy időszak, hogy fagyasztott pizzán éltünk, az összes létező verziót megkóstoltuk, de azok zömében inkább kör alakú melegszendvicsek” – összegzi tapasztalatait Attila.
A Moto eredményét két cég, a DeusTeam Kft. és a Moto 02 Kft. pénzügyi adatai alapján lehet megítélni. 2024-es árbevételük a két cégben összesen 877 millió forint volt, az előző évi 606 millióhoz képest. Adózott eredményük 187 millió volt tavaly, 2023-ban pedig 173 millió. Attilának és Ferencnek egyaránt 47,5 százalékos tulajdonrésze van, Patriké a fennmaradó 5 százalék.
Nem bírom ki, hogy ne kérdezzem meg őket a smashed burger őrületről, a Simon’s Burger sikeréről, hogy mit szólnak hozzá, nem gondolták-e, hogy beszállnak? Ők is látják, hogy nagyon népszerű és tök jó dolognak tartják. Ugyanaz a koncepció, mint a pizza: nincs pincér, mosogató és hasonlók. Az is érdekes egybeesés, hogy ott is egy testvérpár – Tóth Simon és Máté – vitte sikerre az üzletet, amelyről a Forbes is beszámolt.
Attila azt mondja, meglepő volt látni a hájpot, mert azt hitte, hogy a hamburgerpiac már le van osztva, és akkor jöttek valakik, akik fel tudták borítani az egészet.
„Ez nekünk is egy figyelmeztetés, hogy sosem szabad hátradőlni, bármikor megjelenhet egy erős konkurencia”.
Egy percig nem gondolták, hogy legyen Moto Burger, „de most, hogy mondom” – nevetnek. Komolyra fordítva, Attila szerint, ha belevágnának, az annyira megosztaná a figyelmüket, hogy az a pizza kárára menne.
Nagyjából ott tartanak, ami az induláskor a fejükben volt: folyamatos fejlődés, évente egy új étterem, ezzel elégedettek. A fagyasztott pizzákban is nagyon hisznek. Kisebb rajta a haszon, de ha sokat eladnak belőle, akkor akár meg is duplázhatják a bevételüket. Az eddigi csúcsforgalmuk nagyjából 1700 pizza volt egy nap alatt az öt helyen összesen.
Készül a Moto pizza Fotó: Sebestyén László
Fél 12-kor nyitnak, épp végeztünk az interjúval és a fotózással. Már többen is vártak kint az utcán. Nyílik az ajtó, jönnek sorra a korai ebédelők. A hely azért nem telik meg azonnal, laza negyed házzal indul az ebédidő. A legforgalmasabb időszak azonban a vacsora. „Mi nem csak pizzát árulunk, hanem identitást, hovatartozás-érzést, ez talán kiemel a versenytársaink közül, sok a törzsvendég, köztük sok a motoros” – mondja Attila.
Gianni: húsz éve még inkább lángosoztam Budapesten, mint pizzáztam
Gianni Annoni 1993-ban egy Erasmus-programmal érkezett Magyarországra 23 évesen, eleinte diszkókban készített szendvicseket, majd pizzát. Tudását Olaszországban az északra költözött dél-olaszoktól tanulta, nápolyi szomszédjai lettek, akik pizzériát nyitottak, ahol néha ő is beállt szakácsnak. Budapesten 1998-ban nyitott egy kis pizzériát a Budai Várban, „naiv kisgyerekként” vágott bele szívvel lélekkel, Mák Tamás kollégája azóta vele van, az egyik legelismertebb magyar pizzaszakács. A fő éttermét, a Pomo D’orót 2002-ben nyitotta meg az Arany János utcában.
„Akkoriban még botrány volt a budapesti pizzahelyzet. Inkább ettem egy jó rántott sajtot, pörköltet vagy lángost, mint pizzát, de már akkor is volt itt néhány olasz, aki jókat csinált, például az Alkotás úti Da Lello” – emlékszik vissza.
Voltak mások is, a Toscana, az Ok Italia, a Pinocchio, de itthon a fő irány a Pizza Hut, a Don Pepe és a Pizza King volt, amelyekről megvan a véleménye, ahogy az akkori botrányos pizzaszeletes helyekről is. (Erre válaszul találta ki a Pizza Me-t a magyar-izraeli Friedman-testvérekkel 2014-ben, ami nagy siker lett.)
Nagyjából öt-hat éve, még a covid előtt sok kíváncsi magyar indult Nápoly felé, hogy eltanulják a pizzakészítést, szerinte ekkor történt egy jelentős, minőségi ugrás, ami azóta is tart, ehhez gratulál mindenkinek, aki részese volt.
„A Moto nagyon jó pizzéria, a neve is jó, rövid, szexi. Kóstoltam náluk a Bartók Béla úton, finom volt, jól éreztem magam. A Moto nagyon jó példa arra, hogy lehet jót csinálni, az Igen is hasonló.
Egyre több olyan hely van, amelyek már jó minőséget adnak, de minél nagyobbra nőnek, annál több a hibalehetőség, a minőség rovására mehet a terjeszkedés, a tulajdonos nem tud mindenhol ott lenni, itt pedig nagyon kell figyelni, hogy mindig tökéletes legyen” – foglalta össze Gianni.
A pizza házhozszállítást viszont erősen ellenzi. Egy dobozban el lehet vinni és egy közeli padon megenni, de egy félórás-órás utaztatás után már nem lesz jó a minősége. Az íze megmarad, de a ropogóssága elmúlik, gumissá válik. Csináltak egy pizzaszövetséget, szeptemberben állnak a nyilvánosság elé, komoly edukációt terveznek az olasz pizzákról, hiszen nem csak a nápolyi létezik, rengeteg más irányzat van még.
