A balatoni vendéglátás nagyszájú és ismert arcával, Németh Tamás mesterszakáccsal, a balatonboglári Fuel klubétterem séfjével beszélgettünk az országos médiát szezonálisan leuraló lángosárról és a Balaton-parti vendéglátás rákfenéiről. A Forbes júniusi számában megjelent, egy tál pacal felett felvett beszélgetésben másról is szó esett: a balatoni hal vesztes harcáról a hekkel szemben, a vidéki éttermek problémáiról, az északi és a déli part közötti különbségekről, a stázsolásról és a magyaros ételekről. Interjú.
Forbes: Minden évben menetrendszerű a felháborodás a balatoni árakon. A te mércéd szerint mi számít extrém árazásnak?
Németh Tamás: Tavaly láttam hétezer forintos pizzát. Valami szárított sonkát raktak rá, de ilyen áron teljesen mindegy, milyen volt. Azóta utánajártam és ismerem, aki csinálta: penge liszttel dolgozik, nagyon jó minőségű paradicsomot tett rá, olasz sonkát meg mindent. Az első döbbenet után a végén kijön, ha ezt így mind összeadod, az ennyi. De ugye Olaszországban sincs 10-12 eurónál drágábban a pizza, tehát ezt így nem tudom értelmezni. Máshonnan nézve viszont azt sem értem, miért szokás a Balatont a tengerparttal összehasonlítani. Ha a Balaton-partra akarok menni, akkor nem hozom példának az Adriát vagy bármelyik tengert, mert a Balaton az Balaton, az pedig ilyen.
A lángos mellett a másik gyakori sírás a balatoni vendéglátással kapcsolatban, hogy nem kapni balatoni halat.
A legnagyobb fájdalmam, hogy a Balatoni halászatot betiltották. Nyilván az árterekből és gazdaságokból lehet vásárolni halakat, Irmapuszta itt van például közel, innen szoktunk mi is vásárolni harcsát és pontyot. Az egy brutál jó hely. Egyébként az továbbra is megy, ami régen, a rabsicoktól is lehet vásárolni halat, de azt étteremben nem használhatjuk.
De azért használják?
Keszthelyen és a környékén nőttem fel, amikor a halasok kikötöttek, szerintem a fogás kétharmadát fű alatt adták el, talán a harmada, ha ment hivatalosan. Az összeset a környékbeli éttermek vásárolták fel. Mindenki tudta, kik árulnak, Peti barátom nemrég halt meg, ő volt köztük az egyik legnagyobb ilyen játékos. Ezek továbbra is működnek, de bárhova mész a világon, nincs olyan, hogy minden fehéren működik. Inkább az van, hogy van, ami belefér és van, ami nem.
A Balatoni Halgazdálkodásnál (az irmapusztai Halgazdaság a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt-hez tartozik – a szerk.) nevelt halaknál a törzsállomány a Balatonból származik. Szerinted az minősíthető balatoni halnak?
A nagyobb halak ott is iszapízűek. Úgy vagyok vele, hogy pontyból maximum 2,5-3 kilósat vásárolok, harcsából talán a 25 kiló a maximum, amit átveszek. De ez sem egyszerű. Elhozzák szépen nyúzva, tisztítva, minden, csak a feje van rajta. Ötezer vagy ötezerötszáz a kilója.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
Az szerintem nem rossz ár, már-már baráti.
De baszd meg, leveszed a fejét és kicsontozod, ott rögtön a harmadát elbukod. Tegyük fel, 5000 forintért kapjuk a harcsát, és akkor rögtön ott a harmada elmegy ezzel. Akkor ott vagy, hogy már 7500 forint ennek a harcsának kilója. A nagy könyvben egy adag súlyát 16 dekára írják, hogy annyi az ideális főételbe, de 18-20-at is oda kell adni, mert utána meg nézheted a negatív értékelést a Google-ben, hogy kicsit adtál.
Tegyük fel, odateszed a 20 dekát. Ekkor 1500 forint a nyersanyagértéke a halnak az ételedben, és még semmit nem csináltál, se fűszer, se semmi. Tegyél hozzá köretet, aminek ilyen 4-500 forint a nyersanyagértéke, és akkor még nem fizettél az energiáért, bérleti díjat, meg semmit. És akkor a végén ott vagy, hogy minden költségeddel együtt van egy étel, ami mondjuk 4000 forint. Mennyiért adod?
Ugyanaz a helyzet, mint a kézműves sörrel. 800-900 forint egy fél literes kézműves sör beszerzési ára. Nem adhatod Borsodi árban! Eközben vannak azok a helyek, ahol 3000 forintért kapsz kétfogásos menüt, igaz, a hasábburgonyát már reggel lesütik, aztán visszadobják a melegre és szét van száradva. Olyankor a hús is a lejáróban van, ami a beszállítótól már nem megy el a boltba. Nem szeretem az ilyet. Ez nálam elvi kérdés, szerintem az vagy, amit megeszel.
Ezért kapni a parton keszeg és süllő helyett hekket?
A hekk egy érdekes sztori, én szeretem amúgy. Nincs hozzá hasonlító balatoni hal, ha végig gondolod, alig van olyan hal a Balatonban, amit úgy tudnál enni, mint a hekket. A süllő talán az, ami így lejön a csontjáról, de az aranyáron van. A hekknek most 1000-1200 forint környékén van a beszerzési ára, 40-45 dekásakat adnak a sütödékben. Ha kiszámolod, ár-érték arányban nincs még egy ilyen jó hal. Egyébként a hekkzabálás már hozzátartozik a Balaton-parthoz, mint a palacsinta, a lángos és a retró hamburger.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
Várj, jól értem, hogy akkor ezzel nincs is kifogásod?
A kifogásom azzal van, hogy a balatoni halászat megszűnt, pedig amikor még volt, a balatoni hal akkor is kibaszott drága volt. Egy paprikás lisztben megsütött keszeggel vagy kárásszal nem tudsz versenyezni a hekkel, mert a hekket odaadhatod a gyerekednek is, nyugodtan eheti, mert nincs benne szálka. Na most; adj neki egy keszeget, két falat után már viheted a dokihoz.
Megvan még az északi és a déli part közötti markáns különbség?
Hogyne, én mindig megkapom, hogy idejöttem (a déli partra – szerk.) a prolikat etetni. Nem tudom, hogy kire mondják, hogy proli, de mindegy is, lényegtelen. Sokat mozogtam az északi parton, az egy keszekuszább rész, valahogy elitebb, egészen más vendégkört vonz Füred és Szigliget, mint Siófok. A színészek meg az értelmiségiek is mindig az északi parton voltak, ez a déli part valahogy más.
Sokat mászkálok itt, nincs úgy minden sarkon élmény, mint az északi parton, az út is tök egyenes, de én helyi vagyok, máriafürdői, meg itt mozgok évek óta, tudom, merre kell keresni az érdekes dolgokat. Kicsit messzebbre kell értük menni, itt Bogláron is sok látványos dolog van, ha a Gömbkilátón túlra nézel. Itt nem hullik minden az öledbe, de itt van a Piros meg a Kék kápolna, Fonyódon fent vannak a villák, a Szaploncai sétány. Csak ezek nem közvetlenül a parton vannak.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
A klasszikus magyar fogások újragondolásával hogy állsz? Amikor nem barbecue-zol, jellemzően te is ezeket főzöd.
Figyelj, újragondolták már a teljes gasztronómiánkat, de legtöbbször azok, akik még az alapot se tudják. Újragondolni akkor érdemes, ha már bőséges ismereteid vannak. Én átgondolok ételeket. A 90-es években az iskolában megtanultam, hogy milyen egy brassói, milyen egy marhapörkölt, és azt finomítom mindig, ez egy folyamat. Ma például csináltam egy pacalpörköltet és egy gulyáslevest, és tudom, mi az, amit legközelebb másképp fogok. Ez nálam evolúció.
A pacalpörköltnél mit fogsz másként csinálni?
Nagyobbra fogom vágni, most nagyon apróra vágtam a pacalt, rövid csíkokra. Mindig válogatom a pacalt magamnak, mindig én főzöm. És most kicsit kicsire vágtam, ez hiba volt. Mindig ilyenre szoktam, de azért nézelődök, és például az olaszoknál vannak ezek a Toszkán pacalok. Tök jól néz ki, hogy nagyra vágják, mert olyankor jobban néznek ki a redői. A gulyáslevesnél meg rá voltam kattanva, hogy marhanyakból csinálom, és legközelebb úgy fogom, hogy Kamadóban megfüstölöm, lehűtöm és azt a kérges húst használom. Ezt a Széll Tamás is receptúrázta egyszer.
Mennyire működőképest ez a modell itt a Balatonnál, amit te is viszel, hogy nincs étlap, hanem abból főz a szakács, amije éppen van?
Ez egy szerzői konyha, teljesen létező dolog, csak kevesen mernek hozzányúlni úgy, ahogy mi is hozzányúltunk. Ez nem is mindig sikeres. Alapvetően kell a vendégek felől egy olyan bizalom, meg egy olyan ismertség már, hogy ezt megtehesse a séf, mert tudja, hogy bíznak benne. Nálam ez úgy működik – és szerintem minden igazi séfnél meg szakácsnál is ez így működik –, hogy olyat nem adok ki, amit én nem ennék meg. Ez egy ilyen alapvetés, hogy az nem kerülhet a vendég elé, amire azt mondom, hogy nem jó.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
Sokan úgy vannak, hogy mi majd formáljuk a vendégeket, de aztán sokszor végül a vendégek formálják a vendéglátókat. Volt Gyenesdiáson egy kis barbecue helyem a piacon, az azért volt életképes, mert volt mellette egy hamburgeres, egy hekkes, egy halászleves, egy palacsintás, egy boros, satöbbi, így tudott teljes lenni a kínálat. Amikor megcsináltam a téli helyet, a barbecue galériát, a Faludit, az viszont nem volt életképes önmagában.
A végén mindig az a kérdés, hogy mennyire akarsz letérdelni. Én például azt nem csinálnám, hogy egy magyaros csárdában lazacot, pizzát vagy olasz tésztákat adjak.
Itt is megkérdezik tőlem kétnaponta, hogy miért nincsen menü. Régen, amikor kezdő szakács voltam, akkor kezdett el ez a menüs téma kivirágzani: amikor túlfőztük magunkat, mondjuk véletlenül maradt pörkölt, akkor jött, hogy holnap írjuk ki menübe, és akkor kiírtam mondjuk 500 forinttal olcsóbban. Kipörgettük, mert inkább adjuk olcsóbban, mint hogy hetekig nézegessük. Most meg már menükre főznek éttermek. Én ezt nem akarom, a menü ugyanaz a fajta meggyalázása a vendéglátásnak, mint a szállodáknál a büfépultos étkeztetés. Most abban hiába csinálsz meg egy jó ételt, kitálalod a nagy melegen tartóban, majd az első vendég összetúrja. Ez olyan, mint a hideg konyha. Addig szép, amíg nem nyúlnak hozzá.
Amikor tanuló voltam Hévízen a Danubius Hotel Aquában, tányérszervizen ki tudtunk pörgetni 3-400 fős vacsorákat. Volt rá szakember, voltunk elegen, és az szakmailag elég komoly sztori volt.
A te szerzői konyhádban mekkora a szerzői szabadságod?
A tulaj részéről abszolút semmi megkötésem nincsen. Eleinte az általa kedvelt alapanyagokkal próbáltam variálni, hogy abból kihozzak valamit, aztán rájöttem, hogy ahogy ők is próbáltak engem formálgatni, úgy én is tudom őket, és egyre több dolgot megesznek, úgyhogy mostanra semmiféle megkötésem nincs az égvilágon. És ugyanez van a vendégekkel is.
Alapanyagokat tekintve mennyire lehet itt a környékre hagyatkozni? Jó az ellátás a piacon?
A covid itt azért elsöpörte a beszállítók 80 százalékát, és azok nem térnek vissza. Van két barátom, akik csírákkal foglalkoztak, az egyikük tartalmasabb, vastagabb csírákat szállított, amiből komoly, jó salátákat lehetett csinálni, a másik pedig díszítő csírákat. Egyik sem foglalkozik már vele. Egyszerűen nem tudták azt az időszakot zöldségesként kibekkelni.
Itt van a környék legnagyobb piaca Fonyódon, az is csak szerdán és szombaton van, és 99 százalékban a nagy zöldséges standok azt árulják, meg onnét vásárolnak, ahonnan én is: a nagykerből. Úgyhogy ebben a „reggel lemegyek a piacra és abból főzök” dologban én nem hiszek. Minden reggel elmegyek én is a kedvenc húsosomhoz itt Balatonbogláron körülnézek, hogy mi van. Van olyan, hogy írok egy ajánlatot, hogy mi lesz, de ha nem kapok olyan cuccot hozzá, akkor nem csinálom meg.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
Piacról nehéz éttermet ellátni, ha van egy étlapod, és be van írva, hogy paradicsomsaláta háromszínű paradicsomból, amit Mari néni szállít, akkor kiderül, hogy Mari néninek van szerdán három kiló paradicsomja, holnap nulla, holnapután meg öt kiló. Ebben nincs rendszeresség, nem tudsz minden napra két kilót berendelni.
Ide hetente háromszor jön áru, ha hétfőn, szerdán és pénteken rendelek, akkor kedden csütörtökön és szombaton jön. Aki nem tud így rendszeresen szállítani, azzal nem tudok együtt dolgozni. Itt nincs az, ami Pesten, hogy odamegyek és válogatok, mert itt nincs miből. Tehát itt a nagyker van, úgyhogy egy lépést hátra kell lépni a minőségben. És itt kanyarodik vissza a sztori oda, hogy csak olyat adok ki, amit én is megennék.
A Fuel, ahol most főzöl, a Full Gas motorkereskedés ügyfélbisztrója. Hogyan lehet ide bejutni enni?
Veszel egy motort, vagy ahhoz a körhöz kell tartozni, amit mi baráti körnek tartunk. Az az igazság, hogy én nem akarok mindenkinek enni adni, és nyilván hozzám sem akar mindenki bejönni. Szóval ez az ügyfélétterem egy ilyen szűrő.
Van egy általad kitalált és felszerelt konyha, egy jól futó cég az étterem mögött, jó vendégkör. Most úgy érzed, révbe értél, vagy van még hova fejlődnöd?
Ez egy olyan szakma, bár szerintem a világon minden olyan, hogy állandóan csak tanulsz, és nincs olyan, hogy mindent tudsz. Negyvennyolc éves vagyok, egész életemben ebben a szakmában dolgozom, pár konyhán megfordultam, pár ételt már megcsináltam, de még mindig érnek meglepetések.
Még most is úgy vagyok, hogy eljárok stázsolni, mert lehet, hogy jó ételeket csinálok, de szépen tálalni például nem tudok. Én a húsokra, meg inkább az elkészítési részére mentem rá, azokkal elvagyok, de a tálalás, a finiselés az más. Elsőre mindig a szemével eszik a vendég, ez nagyon fontos, de ebben ilyen paraszt vagyok, nem megy. Ezért elmegyek egy olyanhoz, aki megmutatja, hogyan kell csinálni.
Ilyen tudásért hová lehet itthon menni?
Most például Sárközi Ákossal megbeszéltem, hogy a Borkonyhába szeretnék menni. Széll Tamással szintén beszélgettünk, télen volt itt nálam enni egy nagyon jó hangulatú vacsoraesten. Meg azért folyamatosan bekéredzkedek ide-oda mindenféle helyekre. Nem azt mondom, hogy feltétlenül Michelin-csillagos helyekre kell menni. Például itt van Balatonmáriafürdőn a Portban Berki Zsolt, akinek nézed az ételeit, leesik az állad, és nem érted, hogy ezt így hogyan!? Elképesztő.
Fotó: Ránki Dániel / Forbes
Van jó pár olyan ember, akivel nagyon dolgoznék együtt. Például a Gundel a Moldován Viktorral nekem egy bakancslistás sztori. A Széll Tamás is a Standdal, de én egy ilyen helyhez nagyon-nagyon kevés vagyok. Egy sarokban elálldogálnék, és csinálnám, amit mondanak nekem, mert ott, azt a levegőt be kell szívnom. Ezek vannak, ezért is beszéltem az Ákossal, hogy el szeretnék hozzá menni.
Nagyobb céljaim már nincsenek, mert nem akarok mással foglalkozni, én magyar gyerek vagyok Magyarországon, magyar konyhát szeretnék csinálni.
Felőlem köpködheti bárki, de szerintem a magyar konyha az évszázadok alatt nagyon jó olvasztótégelye volt a bekerülő alapanyagoknak. Nekem az a célom, hogy ezt tökéletesítsem. Mert például a mai napig nem tudok olyan töltött paprikát csinálni, mint a nagyanyám.
A nagy konyhákra visszavágysz?
Visszamehetnénk nagy konyhára konyhafőnöknek, de nem véletlenül jöttem el öt éve az utolsó nagy szállodából, ahol dolgoztam. Ott már az volt a legnagyobb bajom, hogy olyan embereknek kellett a kezét fognom meg simogatnom a fejét, akiket azelőtt pár évvel be sem engedtem volna a konyhámba. Nem akarok már egyszerre bankár, pszichiáter és megoldóember lenni. Ahol most vagyok, az nekem teljesen jó, szakmailag akarok fejlődni, nem karrierben.
Nyugtass meg, hogy nem csak én látom úgy, hogy egy ponton túl minden séf egy kis bisztróról álmodozik, ahol úgy főzhet, ahogy akar.
A napokban fogalmaztam meg magamban, hogy mertem kicsi maradni. Mehetnék nagy fesztiválokra, most is volt egy felkérésem, hogy menjek el, de én már nem akarok ilyeneket csinálni. Tudom, hogy milyen cigány meló az, és hogy mivel jár. Már a minőséget tartom szem előtt, és kitelepülve nem tudom megcsinálni azt. Amikor hívnak, hogy menjek el rendezvényre, akkor mondom, hogy jöjjenek ők ide az én rendezvényemre, és itt azt fogják kapni, amit szívesen kiadok a kezemből, nem pedig valami fesztiválos, megúszós ételt. Én most ebben vagyok: merek kicsi maradni.
